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buoiC’è un solo testo che proviene da una tradizione manoscritta diretta, anche se rimaneggiata, che è anche il più antico scritto in prosa latina sino a noi pervenuto: il ‘Liber de agri cultura’ di Marco Porcio Catone, composto tra il 170 ed 150 a. C. e dedicato al figlio (ad M. filium). Questo libro, diviso in 162 capitoli, la cui titolazione è presumibilmente successiva, ha una strutturazione di tipo ‘precettistico’, ovvero è una summa di temi  sulla conduzione della villa rustica, con la finalità ultima di consegnare un corpus di indicazioni che torni utile al padrone nella gestione economica delle faccende agricole. Le argomentazioni si susseguono in maniera non omogenea e a volte ripetute, condizione questa dettata da rimaneggiamenti postumi: si passa così dai consigli relativi all’acquisto del fondo e all’attrezzatura della villa, ai tinai, ai frantoi, alla seminagione, alla concimazione, alla coltivazione della vite e dell’olivo, alla preparazione del vino e dell’olio e via  dicendo. E’ alquanto probabile che si tratti di un’opera, secondo la definizione di Paolo Cugusi e Maria Teresa Sblendorio Cugusi, che hanno curato l’edizione per la Utet[1], ‘aperta’, ovverosia di appunti raccolti nel corso del tempo, interpolati da modifiche successive, non bloccati in un piano preciso. Contributo alla genesi dell’opera sono sia la conoscenza di testi greci, nella loro dimensione introduttiva (isagocica) ed in quella geoponica (geøponikós = per il lavoro della terra), come gli scritti sulla botanica di Teofrasto[2], sia la pratica diretta come agricoltore dello stesso Catone. Per ciò che riguarda la vigna si parte dall’11° capitolo quando catone si cimenta in un elenco di manodopera umana ed animale e di strumenti necessari ad attrezzare un vigneto di 100 iugeri[3], per poi saltare al 31° in cui tratta la cura della vigna: «Governa la vigna in questo modo: Rimondata bene la vite, tirala ritta e perché non resti storta, guidala per ogni parte costantemente per quanto potrai; e accortamente lascia i tralci che danno il vino e que’ che possono a questi supplire. Fa la vigna più alta che puoi; legala bene, purché per altro non la stringa di soverchio (non stringerla troppo). Va governata così. Nel tempo delle semine rincalza tutti i tronchi delle viti. Zappa intorno alla vigna potata. Comincia ad arare e fa su e giù solchi continui. Propaga al più presto che puoi viti tenerelle. Poscia castra le vecchie men che puoi; o piuttosto, se farà bisogno,  coricale e due anni dopo recidile (potale). Il tempo di recidere la novella è quando avrà acquistata fermezza. Se la vigna sarà deserta fa in essa de solchi piantavi delle marze. Togli da solchi l’acqua e vangavi spesso. In vigna vecchia semina ocino (trifoglio) se sia magra: non seminarvi biade (piante con semi). Ai piedi poi delle viti aggiungi sterco, paglia e vinacce e roba insomma che vieppiù la fortifichi. Tosto che la vigna abbia cominciato a frondeggiare, la spampina (sfrondala). Allaccia strette le vigne novelle onde i loro getti non si rompano: e di quella che andrà alla pertica lega i pampini leggermente e correggili onde si mettano in buona positura. Quando 1’uva comincerà a variegare, lega di nuovo le viti, mondale de’ pampini, metti fuori i grappoli, zappa intorno ai tronchi[4].» Sappiamo, a partire da questa testimonianza, che nell’antica Roma i vigneti vengono collocati in trincee scavate nel terreno (sulci): «È evidente che dove l’altezza del suo-lo era inferiore, lo scavo incideva più o meno profondamente la sottostante superficie tufacea. Ed è proprio la traccia di questo scasso quella che spesso ritroviamo sul tufo delle colline suburbane, dove negli scavi si rinvengono tipi diversi di tagli, con caratteristiche differenti: trincee più strette e dal profilo concavo sono solitamente identificate come canalizzazioni per l’acqua, utilizzate sia per l’irrigazione che per lo smaltimento, spesso in stretta connessione topografica con sistemi di trincee parallele, riportabili invece a coltivazioni in filari. In molti di questi sistemi, quasi sempre in connessione con le suddette canalizzazioni, sono distinguibili caratteristiche comuni, come la larghezza costante (che si aggira tra gli 80 e 90 cm), il profilo squadrato, la lunghezza delle trincee, e la relativa regolarità della di-stanza fra una trincea e l’altra all’interno di ogni impianto, che hanno portato ad identificarli come impianti di coltivazione della vite, che Catone stesso considera comunque la più redditizia per un’impresa agricola della sua epoca[5].» E dopo la cura della vigna, gli innesti (cap. 41), i solchi e le propaggini (cap. 45), la vite vecchia (cap. 49), perché non vi siamo bruchi nella vigna (cap. 95 ripreso poi da Plinio con citazione di Catone, Naturalis… XV, 33) e poi il vino, come produrre innanzitutto i famoso vino greco, di cui quello di Cos è esemplare più sopraffino (cap. 112): «Se vorrai fare del vino di Cos attingi al largo acqua di mare, in una giornata di mare calmo, quando non tirerà vento, settanta giorni prima della vendemmia. Quando l’avrai attinta dal mare versala in una giara, ma senza riempirlo: manchino cinque quadrantali (circa 133 litri) a farla piena; mettici il coperchio ma lascia una fessura per cui traspiri. Quando saranno trascorsi trenta giorni travasa pulitamente in un’altra giara, piano piano e lascia sul fondo il deposito. Dopo altri venti giorni travasa allo stesso modo in un’altra giara: e lascia stare così sino alla vendemmia.catone
I grappoli con cui vorrai fare il vino di Cos lasciali sulla pianta, lasciali maturare bene e quando sia piovuto e tornato asciutto, allora finalmente raccoglili e ponili due giorni al sole, all’aperto se sarà bel tempo; se pioverà mettili dentro casa su delle stuoie; se ci saranno acini guasti toglili.
Poi prendi l’acqua marina di cui si è discorso sopra, versa dieci quadrantali (circa 266 litri) di questa acqua marina in una giara da cinquanta urne; quindi dai grappoli misti stacca i grani dal graspo facendoli cadere nel tino fino a che l’avrai riempito. Schiaccia gli acini con la mano perché si imbevano di acqua marina. Quando avrai riempito la giara coprila con il suo coperchio, lasciando una fessura perché traspiri. Quando saranno passati tre giorni togli l’uva dalla giara e pigiala nel torchio e riponi il mosto in giare lavate, pulite e asciutte.» Poi le correzioni per rendere un vino aspro più dolce, o per togliervi il cattivo odore, oppure ancora per sapere se il vino è annacquato o meno e, infine, il vino secondo la rinomata tradizione medica ‘ippocratica’, come rimedio contro diversi disturbi: sciatica, dispepsia e difficoltà ad urinare, dissenteria, tenie e vermi.

[1] Marco Porcio Catone, Opere, Volumi I e II, Utet, Torino 2001

[2] Teofrasto (in greco Θεόφραστος; Ereso, 371 a.C. – Atene, 287 a.C.), Storia delle piante (Περὶ Φυτῶν Ιστορίας), in nove libri (originariamente erano però dieci), classifica oltre cinquecento piante, dividendole in alberi, frutici, suffrutici, erbe; nel libro IX classifica, per la prima volta nell’antichità, droghe e medicinali con il loro annesso valore terapeutico. Nel secondo, Cause delle piante (Περὶ Φυτῶν Αἰτιῶν), in sei (originariamente in otto) libri, descrive la generazione spontanea e la vegetazione delle piante per cause esterne. Tratto da Wikipedia.

[3] Uno iugero è equivalente a 0,252 ettari.

[4] Opere di Marco Porcio Catone, con traduzione e note, accresciuti, tradotti ed illustrati con note dal Prof. Ab. Giovanni Berengo, dalla tipografia di Giuseppe Antonelli Editore, Venezia 1846, pp. 38, 39.

[5] Rita Volpe, Vino, vigneti ed anfore in Roma repubblicana, in  http://sovraintendenzaroma.academia.edu/RitaVolpe/Papers/1364504/Vini_vigneti_ed_anfore_in_Roma_repubblicana

la foto dei buoi è tratta dal sito numerabilia.it

quella di Catone da wikipedia