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Chissà perché, ti chiedi in silenzio, la scelta originaria di aprire la taberna in una strada così discosta, avulsa dal flujo peatonal che la lambisce svoltando all’angolo magico della cerveceria y taperia gaditana[1] preferita, e si dirige verso la Cattedrale. Chissà perché, ti chiedi romanticamente, non nel Barrio Populo, il tuo quartiere preferito. Più tardi, Pepe spiegherà tutto. Cominciando dall’anno della scelta: il 1932. Calle Feduchy 19 a Cadice. Botti testa di moro, uno scuro vecchio e spesso, pachidermico. Impilate, tre due una dal basso verso l’alto, con una settima a far da spallina sinistra, quasi a riprodurre in minima scala le cataste di criaderas e soleras delle cantine di Jerez e Sanlùcar. «Quelle però – dice Pepe, e sorride – sono le cattedrali, questa è una capelita!». Pepe è un fluire di parole senza pause e con molte crasi ed elisioni, un corso accelerato di velocità in puro stile andaluso. Per comprenderlo appieno è d’aiuto fissare il suo volto serio e pulito, proprio da buon Pepe-papà di Pepito, che è bimbo da tempi di miracolo economico nella sua foggia di pantaloncini ascellari, bretelle, camicina inamidata. Tararsi sul decennio che per noi fu delle prime Seicento a rate non è difficile, né stucchevole: qui non vi è arredamento, vi è piuttosto l’involontaria e quotidiana stratificazione di oggetti di lavoro, ricordi, ninnoli vari, bottiglie impolverate, legni di botte e legni di tavoli e legni di panche, vecchie piastrelle e carte da parati, fotografie e manifesti di plazas de toros; e tutto questo non ammicca ai Cinquanta, li porta in sé. Dei decenni passati vi sono, soprattutto, l’odore e i volti. Buono il primo, anzi: suave. Ed è un prodigio se pensi che riunisce legno vecchio e muffe, vecchi saponi e impiantiti lavati, un sublimato di buona creanza e di buone crianzas biologicas, presenza sottile, salina e puntuta. E in più la fata morgana dei vini ossidati. E decenni e decenni d’olive ripiene d’acciuga, due a testa per ogni copita ordinata, servite in piattino bianco d’ordinanza. Buoni anche i secondi, persino quelli dei forestieri, che finalmente sembrano visitatori e non turisti. C’è un orologio grande, da stazione ferroviaria, ma è fermo e va bene così. Calle Feduchy 19 a Cadice. Taberna la Manzanilla. Al primo momento di tranquillità, Pepe srotola cartine e prospetti, stacca persino un quadro dal muro, concede a Pepito un rotolo ancora inutilizzato – diciamo, modernamente, una slide successiva – e racconta della flor e di tutto il resto. Racconta tutto, ma proprio tutto. E soprattutto racconta delle grandi bodegas rilevate da multinazionali del lusso, o dalle imprese dell’industria alimentare che guardano allo stomaco come a un mercato. Parla di fasti e decadenze delle famiglie un tempo insigni e oramai, per colpa dei nipoti, estromesse e ridotte ad omonimi d’un marchio affermato. E recita l’adagio: «Abuelo tonelero, padre ingeniero, hijo pordiosero[2]». Racconta della bodega che gli propongo quale esempio virtuoso, rimasta in effetti empresa familial a dispetto della fama[3] raggiunta. Racconta della duplice fortuna di un’altra: Valdespino e, in prima istanza, la sorte fausta e rocambolesca dietro al suo passato recente; in seconda la prosecuzione del lavoro in linea ereditaria. Racconta, Pepe, che le bodegas sono in città e lungo il fiume e non per caso, bensì per posizione e orientamento tali da fare il vino buono; racconta che servono botti a migliaia e soffitti alti come quelli delle cattedrali. Racconta, in breve, che si tratta di fortune la cui formazione ha richiesto secoli, quindi ardue da costruire e ancor più da perdere, a meno che ai nonni bottai succedano figli ingegneri, o inurbati, o festaioli: nel qual caso si trasformano presto in gorghi di costi fissi nei quali si annega, salvati a volte da un fondo d’investimento a caccia di saldi. Racconta, Pepe, di un vino che è un sorso di libertà dalle nostre ossessioni per le annate, le denominazioni, le riserve. Lui, innanzitutto, stando ai nostri canoni vende sfuso.

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Compra la manzanilla fina sacada a tre anni, quella olorosa a sei, quella madura a nove; compra l’oloroso, che è il primo giro in mongolfiera con l’ossidazione, e anche l’amontillado fino, che è il secondo ed esce da quattordici anni di elaborazione. Il terzo giro è l’amontillado viejo, che di anni in legno ne fa ventisei, e il quarto è il Pedro Ximenes, che è totale soddisfazione della mia enofilia allo status infans. Si procura anche l’amanzanillado, l’aceto di Jerez. Compra tutto da una bodega di sua fiducia. Quindi rivende un prodotto non suo. Tutto qui? In effetti sì, è tutto, ma proprio tutto qui, a Calle Feduchy 19: perché alla miglior evoluzione del vino serve per buona regola un luogo non esposto al sole, e questa calle è in ombra.E poi deve esser ventilato, e Pepe apre la porta d’un retrobottega e attiva così un inopinato ventilatore naturale: una finestra aperta. Non deve soffrire vibrazioni e fumi del traffico, e qui le auto non transitano.Non deve evolvere in presenza d’altri odori, quindi non può essere stalla, rimessa o dispensa. E deve essere umido: qui sotto Calle Feduchy – dice Pepe mostrando una parete arabescata di muffe – c’è una falda che arriva in superficie. A Cadice è una fortuna, tant’è che lui tiene proprio qui anche il suo tonel, che ha duecento anni e serba 526 litri. Non spiega quanti siano gli anni di servizio tra estrazioni e rabbocchi, ma è il contenitore che vanta la posizione più felice, nel punto più umido e ventilato. Pepe custodisce qui il vino familial, quello delle celebrazioni. «E tutto questo – riprende Pepe – è così dal 1932. Le botti sono le stesse, da allora le si colma e ricolma alla stessa maniera». Calle Feduchy 19 è una capelita, non una catedral. Il vino vi arriva dalla bodega di fiducia ed entra nelle botti, ma quando viene spillato è già un altro. Merito di Pepe, Pepito, crianza fisico-quimica, crianza biologica e flor.

La función de una flor es florecer.

Il Diccionario Magico de las Palabras[4], al lemma Florecer, spiega così:

 

Prosperar, adelantar, desarrollarse.

 

E aggiunge, tra i refraneros[5]:

 

Flor sin olor no es completa flor.

 

E ancora:

 

Las flores realizamos en la vida sañuda              

un intento divino, por misterioso modo:             

no anhelar nunca nada, mas soportar lo todo;

absorberse en sì mismo con volontaria muda

inconstancia… éste es el sueño de Buda[6] 

Qualora non vi bastasse e foste interessati a prolassi, prolessi e analessi dell’organolessi, spero che possiate accontentarvi di questo: a tre anni è voce bianca, ma acuta da mandare i vetri in frantumi, e pochi o nulli i cromatismi. A sei non conosce timbro, parla e canta poco per non esporsi a giudizi e ludibri. A nove è un tenorino giovane, di grazia. L’oloroso parte da mezzosoprano delle canzoni del gaditano Manuel De Falla (El Amor Brujo), arriva da soprano della Lakmé (Delibes, Anna Netrebko ed Elina Garanča). L’amontillado è decisamente Dietrich Fischer-Dieskau (quello della Winterreise di Schubert).

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Taberna La Manzanilla.

Calle Feduchy, n° 19 – Cadiz, España.

  1. lamanzanilladecadiz.com

info@lamanzanilladecadiz.com

 

El Cañon – Bar Ultramarinos

Calle Rosario, n° 49 – Cadiz, España.

  1. elcañon.es

info@elcañon.es

 

[1] El Cañon, vd. riferimenti alla fine dell’articolo

[2] Proverbio spagnolo, lett.: “Nonno bottaio, padre ingegnere, figlio mendicante”.

[3] El Maestro Sierra

[4] Diccionario Magico de las Palabras, a cura i C. A. Giménez. Editorial Marin Argentina, anno n.d.

[5] Proverbi.

[6] Citazione da Amado Nervo, poeta e diplomatico messicano.