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Riproposta

“Pretendere che non si debbano cambiare i vini è un’eresia; la lingua si sazia e, dopo il terzo bicchiere, anche il vino migliore dà una sensazione appena ottusa.”

Brillat – Savarin.

Uno dei testi riconosciuti unanimemente come spartiacque della critica eno-gastronomica, oppure sarebbe meglio dire come nascita vera e propria delle critica gastronomica come disciplina autonoma, è quello scritto da  Jean-Anthelme Brillat-Savarin tra il 1820 ed 1823, “La fisiologia del gusto o Meditazioni di gastronomia trascendente”, editato, in forma anonima, a Parigi nel 1825. Questo può accadere anche perché nella seconda metà del Settecento, nel 1764 per la precisione, si verifica un piccolo fatto estremamente significativo: per la prima volta, nel secondo volume del ‘Traité des livres rares[1]’, i libri di cucina vengono classificati come ‘arte’ e non vengono più catalogati nella sezione di ‘Scienze e arti’, anche se rimangono nella sottoclasse di ‘Medicina’. Successivamente, nel ‘Catalogo Perrot’, grazie al lavoro Née de La Rochelle e Belin junior, la ‘cucina’ esce dalla sottoclasse ‘Medicina’ e viene separata da ‘Igiene’ e ‘Dietetica’. Anche se in seguito i cataloghi torneranno a mettere la ‘cucina’ nell’antica classificazione medica, la rottura epistemologica del periodo settecentesco è evidente e verrà poi recuperata nel secolo successivo. La cucina nel Settecento non è più al servizio della gola, ma, come tutte le arti, del buon gusto ed essa non deve più rispondere a caratteri soggettivi legati allo stato umorale di colui che mangia o al temperamento di una popolazione, ma deve in qualche modo rispondere a dei canoni di oggettivazione.

Il testo di Brillat-Savarin si compone di due parti: la prima si compone di XXX meditazioni che partono dall’ esplicazione “Dei sensi” e terminano con il “Florilegio”; la seconda parte, di commiato, è il suo viaggio gastronomico attraverso alcune ricette storiche sia in terra natia che di emigrazione che lo videro partecipe in prima persona.

Un secolo e mezzo più tardi, il grande semiologo Roland Barthes propone di leggerci, cioè di interpretare, le meditazioni trascendenti di Brillat-Savarin e decide di iniziare da un capitoletto che intitola così: “Gradi’.  Barthes ritiene che Brillat-Savarin renda esplicita una delle più importanti categorie formali della modernità: “lo scomporsi dei fenomeni in varî gradi[2].”

“Il gusto è appunto quel senso che conosce e pratica approcci multipli e successivi: entrate, ritorni, accavallamenti, tutto un contrappunto della sensazione[3].” In questo modo la sensazione gustativa viene assoggettata al tempo e su di lei si può sviluppare un racconto come nel campo letterario. Soltanto questa subordinazione del gusto allo scandirsi del tempo permette di acquisire sorprese e sottigliezze: “si tratta dei profumi che, per così dire, si pongono già in partenza come ricordi: nulla avrebbe impedito a Brillat-Savarin di analizzare la madeleine di Proust[4].”

Vi sono, infatti, per Brillat-Savarin tre sensazioni del gusto: quella diretta, che corrisponde alla prima impressione in bocca, quando ciò che beviamo (mangiamo) è ancora sulla parte anteriore della lingua; quella completa, che si compone dalla prima impressione più quella del cibo (liquido) che è passato nel retrobocca e “colpisce tutto l’organo con il sapore e con il profumo[5].”

Ed infine la sensazione riflessa, che è il  giudizio dell’anima sulle impressioni che l’organo le ha trasmesse.

Senza quella storia, oggi non descriveremmo il vino così come lo facciamo, né parleremmo delle sue evoluzioni nel tempo e delle sue inspiegabili trasformazioni.

[1] Bibliographie instructive, ou Traité de la connoissance des livres rares et singuliers … / par Guillaume-François De Bure, le jeune, … Tome 1. ó-7.]. – A Paris : chez Guillaume-Francois De Bure le jeune, Libraire, quai des Augustins, 1763-1768. – 7 v.

[2] Brillat-Savarin letto da Roland Barthes, Sellerio Editore, Palermo 1978 (Edizione originale: Physiologie du goût avec una Lecture de Roland Barthes, Hermann, Paris 1975), pag. IX

[3] Ibidem, pag X

[4] Ivi

[5] Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto o Meditazioni di gastronomia trascendente, Slow Food Editore, Bra (Cn) 2008, pag. 50