vino medioevo

 

Bruno Andreolli1 compie un viaggio all’interno della lessicografia medievale, analizzando i tre lessici medievali più importanti: Papias Vocabulista2, compilato nel secolo XI, le Magnae Derivationes di Uguccione da Pisa3 e il Chatolicon di Giovanni Balbi4. «(…)Emergeva come centrale il ruolo riservato alla massima ‘nomina sunt consequentia rerum’, la quale postulava l’esistenza di un sistema di corrispondenze obbligate tra i nomina iuris e la realtà empirica, che il giurista s’industriava di serrare entro le maglie interpretative del proprio discorso analitico: il processo di formazione dei nomi non era semplicemente formale e linguistico, ma era in primo luogo materiale e concreto. Come nella gerarchia dell’essere cosa derivava da cosa, così, conseguentemente, e quasi specularmene, nella struttura della lingua, nome derivava da nome5.» Nelle opzioni classificatorie del lessicografo tutti e tre gli autori fanno una netta distinzione tra vite, uva e vino: «la vite assume il nome prevalentemente dalla regione di primo e più diffuso impianto né si mostrano particolari attenzioni alle sue tecniche di coltivazione (…) sorprende il fatto che tra gli alberi particolarmente adatti a svolgere la funzione di sostegno vivo della vite non venga registrato l’acero campestre, diffusissimo invece nelle piantate medievali italiane di bassa pianura6.» L’uva invece viene classificata in base ad elementi esteriori ed il collegamento con il vitigno di provenienza viene menzionato solo in riferimento alla regione di provenienza: «Et nota quod vitium vel uvarum multa sunt genera7 Per quanto riguarda il vino, invece, i riferimenti descrittivi sono più portati, come per Papias, alle sue funzioni, piuttosto che alle sue caratteristiche organolettiche, ed in particolare a quelle mediche e terapeutiche. Altri riferimenti sono di carattere morale, come quelli del domenicano Balbi: «Lieus scilicet Bachus et dicitur a lien quod est speln quia a splene risus procedit et ebrii quasi sempre rident. Vel de a ligo quod ligat linguam et impedit. Vel a lienon quod est lene quod multo vino membra solvantur et leniantur8.» Per ciò che riguarda la lessicografia descrittiva medievale bisogna innanzitutto riconoscere che la formazione principale del gusto proviene da due mondi tra loro collegati: la gastronomia e la dietetica.9 Sapori che vengono comunemente associati ai principi attivi delle sostanze, per cui, ad esempio, l’amaro viene considerato da Ibn Butlān10 come poco nutritivo e lassativo.

Altri aggettivi, come ‘pontico’, che viene tradotto come pungente è totalmente scomparso dal nostro vocabolario. «Il gusto, dunque, inteso come strumento sensoriale, e i ‘gusti’ come l’insieme dei piaceri gustativi di ciascuno cumulano le funzioni di strumento di conoscenza e di guida in tema di scelte alimentari11

Varie testi concordano sulla pregevolezza dei vini invecchiati, che vanno mediamente dai quattro ai sette anni, anche se questi assumono con il passare del tempo un carattere amaro, condizione questa molto gradita già dalle élite romane, assai secco e caldo.

Non vengono apprezzati invece i vini molto invecchiati alla stessa stregua di quelli eccessivamente giovani, mentre quelli collocati in un giusto mezzo, sempre assecondando le specificità fisiche, mentali e dell’età del bevitore, secondo la tradizione ippocratico – galenica12, sono quelli tenuti in maggior conto: «De vinis Vina probantur odore, sapore, nitore, colore. si bona vina cupis, haec quinque probantur in illis, fortia, formosa, fragrantia, frigida, frisca.

XIII

De vino candido et rubeo

Sunt nutritiva plus dulcia candida vina.

si vinum rubeum nimium quandoque bibatur, venter stipatur, vox limpida turbificatur13

Poi il colore del vino come criterio di definizione della qualità: se l’Enciclopedia di Bartolomeo Anglico14 definisce in sei i colori distintivi del vino, ovvero il nero, il bianco, il glauco (verde pallido), il giallo limone, il rosato e il rossiccio, Aldobrandino da Siena15 li riduce a quattro: il bianco, un bianco che tende al rosso, il rosso e il nero. Bartolomeo Anglico preferisce il vino rosso a cui dedica un intero capitolo: deve essere annacquato così che il consumo ne risulti profittevole per la salute, in particolare per gli anziani a cui correggerebbe gli umori freddi. Il vino rosso può essere dolce o di sapore ‘poignant’, ovvero ‘nervoso’, che ha del ‘mordente’ Nel «Segreto dei segreti», così come nel testo di Pier de’ Crescenzi, il colore del vino muta a seconda del grappolo d’uva di partenza: per il primo dal grappolo bianco il colore sarà acquoso, poi si passerà all’anno ad un colore più colorato e più bianco, al secondo anno più colorato, color ramo di palma ed infine dopo tre o quattro anni e più al color giallo limone. Per il secondo si passa da un bianco acquoso all’inizio della maturazione, al color biancastro, al color pallido per arrivare al color limone. Dai grappoli rossi per il «Segret…» si passa da un colore che tende al bianco, ad un vino rosso pallido, color di rosa al rosso e si finisce con il rossiccio. Per de’ Crescenzi si va da un colore quasi bianco se il vino non è cuvée (miscela di uve), al rosato per finire al color rossiccio. Infine dai grappoli neri per il «Segret…» si passa da un colore iniziale nero e scuro ad uno più chiaro meno nero ma non ancora rosso e si termina con il rosso. Nell’ ‘Opus ruralium…’ si passa dal molto nero al colore intermedio tra il rosso e il nero e si finisce con il rosso. I sapori dei vini variano dal debole, forte, dolce, verde o agro di Aldobrandino al dolce, mordente, acuto di Bartolomeo Anglico. Altri aggiungono qualità deteriori del vino, come il ‘Segret…’ che parla di sostanza torbida, spessa e nera. Viene anche stabilita un’opposizione tra vino dolce, caldo e secco e vini agri, ma di acidità non eccessiva, che hanno un carattere più terroso di quelli caldi. Pier de’ Crescenzi identifica le qualità migliori nel vino dolce, che è caldo e più nutriente, individuando nel dolce, nel mordente e nell’acuto, nel forte e nell’insapore le qualità, positive e negative, di un vino. Molte delle valutazioni gustative lo sono a partire dall’uva. L’odore va di pari passo con il sapore e ne segue sostanzialmente le caratteristiche, anche se in maniera molto generica: solitamente i vini vengono distinti in una diarchia che comprende buoni e cattivi odori. E poi la forza o vinosità di un vino viene sostanzialmente collegata al tenore alcolico dello stesso, e quindi al ‘calore’ e la sostanza, che rimanda sia al concetto di limpidezza che di materia, alla concentrazione e alla corposità di un vino. Per gli autori medievali solitamente la limpidezza si contrappone allo spessore e la sostanza di un vino si riferisce al primo dei termini (limpidezza), conferendone una valutazione di pregio. Non si può certo dimenticare che la produzione delle varie tipologie di vino, strettamente legate alla loro qualità, è direttamente collegata a pratiche enologiche di produzione che rappresentano la divisione in classi sociali all’epoca esistente: «(…)il vino fiore, sia che fosse vinificato in bianco, sia che fosse in rosso, era consumato in gran parte dai ceti più agiati, mentre i vini di torchio, e i vinelli e mezzi vini erano destinati ai ceti contadini e venivano acquistati o prodotti dai padroni per il consumo dei loro dipendenti (salariati o prestatori di corvées)16.» Per il vino di qualità, che si riscontra già in Varrone, il mosto viene separato dalla vinaccia e dai graspi e viene ricavato o con il semplice sgrondo dell’uva ammostata, o con ripetute sgrondature, o con ripetute torchiature o con l’imposizione di pesi sulla vinaccia. In de’ Crescsenzi si fa riferimento ad una tinozza quadra, detta cratis o pistarola, dove vengono pigiate le uve, il cui mosto puro viene fatto passare in un tino sottostante, per una fermentazione senza vinaccioli e graspi. Di minor pregio, poi, il vnum tortivum, ottenuto dalla seconda o terza torchiatura delle vinacce sgretolate, e dove non vi sia un torchio l’indicazione, come per lo statuto di Ravenna, è quello di utilizzare dei grossi pesi. Lo stesso dicasi per i vinelli detti anche acquaticci e dei mezzi vini, i primi prodotti dalle fermentazioni delle rifermentazioni di vinacce sgrondate con imprecisate quantità d’acqua, mentre per i secondi viene usata una quantità d’acqua pari alle uve ammostate.

 

1  Bruno Andreolli, La terminologia vitivinicola nei lessici medievali italiani, in Jean-Louis Gaulin e Allen J. Greco (a cura di), Dalla vite al vino. Fonti e problemi della vitivinicoltura italiana medievale, Editrice Clueb, Bologna 1994, pp. 15 – 37

2  Già alla fine del Quattrocento in varie città italiane s’iniziò ad avvertire l’esigenza di definire e codificare il volgare in raccolte che avessero pari autorità rispetto ai repertori latini e a quelli latino-volgari. I primi esperimenti di compilazioni monolingui furono fatti in Toscana, la regione nella quale il volgare aveva raggiunto risultati d’altissimo livello nella poesia e nella prosa. Il primo esempio è il Vocabulista del poeta e umanista Luigi Pulci, consistente in una lista alfabetica d’oltre settecento vocaboli, seguiti da una breve definizione. Si tratta, probabilmente, di un dizionarietto concepito per uso personale, con una funzione solo autodidattica, confermata dalla presenza di molte delle voci raccolte poi nel Morgante.

3  Uguccióne (lat. Huguccio o Hugo) da Pisa. – Canonista e lessicografo (n. Pisa forse intorno al 1130 – m. Ferrara 1210). Scolaro a Bologna già prima del 1156, vi fu professore di diritto canonico dal 1178 al più tardi fino al 1190, quando fu nominato vescovo di Ferrara. Da vescovo esercitò importanti incarichi religiosi e anche politici. Rielaborò e accrebbe il lessico di Papia in un’analoga compilazione: le famose Derivationes, di grande autorità e diffusione per più secoli, che furono il lessico di Dante. Come canonista, U. lasciò una Summa al Decretum di Graziano (compiuta verso il 1188-90), con la lacuna delle causae XXIII-XXVI riempita poi da Giovanni di Dio (1250): per vastità e profondità di pensiero, il maggiore commentario di Graziano. Da treccani.it

4 Giovanni Balbi da Genova. Lessicografo (m. 1298 circa), domenicano; scrisse le Postillae super evangelia e un trattato teologico in forma di dialogo, il Dialogus super quaestionibus animae ad spiritum. Sua opera maggiore è il Catholicum (1286), vasto lessico latino con ampie digressioni grammaticali, etimologiche e sintattiche, molto usato nei secc. 14º-15º; un’edizione di esso (1460) si crede stampata da Gutenberg.

5 Mario Montorzi, Tra retorica ed enciclopedia: l’ontologismo linguistico del giurista medievale. (2b), Sapienza, 9 in cos22.humnet.unipi.it/cartella/Montorzi%20Mario.doc

6 Bruno Andreolli, cit. pag. 30

7 Uguccione, citato in Bruno Andreolli, Ivi. pag. 29, prende a prestito del suo impianto etimologico quello descritto da Isidoro mentre tralascia la classificazione di Virgilio-Servio I venti libri delle Etymologiae costituiscono l’opera isidoriana di maggiore rilievo, in cui è condensato tutto il sapere del passato a partire dalle arti liberali, a cui si vanno ad aggiungere la medicina, le leggi e la storia, i libri e gli uffici ecclesiastici, la teologia, argomenti concernenti la Chiesa e le sette, le lingue, i popoli, i regni e le parentele, le parole rare, l’uomo e i mostri, gli animali, il mondo e le sue parti, la terra e le sue parti, gli edifici, i campi e le strade, le pietre ed i metalli, l’agricoltura, la guerra ed i giochi, le navi, le costruzioni ed i costumi, gli utensili ecc. La struttura di quest’opera, così flessibile da consentire ad Isidoro di raccogliere dati in qualsiasi contesto e direzione, è quella di un lessico: si parte da una vox, la cui spiegazione (che può essere ‘secundum naturam’ o ‘secundum propositum’) facilita la comprensione della res a cui fa riferimento: sebbene molte delle etimologie in esso individuate possano risultare arbitrarie e l’opera non abbia carattere di originalità, la sua importanza all’intero di un contesto culturale fortemente deteriorato fu molto grande. Isidoro non celò mai il carattere riassuntivo delle sue opere, inserendo in genere una piccola premessa che indicava al lettore che ciò che stava leggendo era materiale proposto (senza alcun arbitrio), al vaglio critico del lettore, al quale era anche affidata la possibilità di correggerlo qualora ne avesse avvertito la necessità. Gran parte delle Etymologiae è riservata a ricerche di carattere grammaticale, ma in esse non è trascurato neppure ciò che può risultare utile ad acquisire una educazione filosofico-teologica: vi si trovano infatti estratti desunti dalle opere di scrittori classici e dai padri della Chiesa (in particolare Gregorio Magno). Isidoro non si prefigge il compito di dare al lettore una conoscenza approfondita delle materie trattate, preoccupandosi piuttosto di fornire un prezioso strumento di orientamento.

9  Su questo punto rimando per intero al libro di Yann Grappe, Sulle tracce del gusto. Storia e cultura del vino nel Medioevo, Edizioni Laterza, Bari – Roma 2006

10  Abū al-asan al-Mukhtār ibn ‘Abdūn (in arabo: ابو الحسن المختار ابن عبدون ابن بطلان‎), meglio conosciuto come Ibn Bulān (Bagdad, 1001 – Antiochia, 1038, 1052, o 1066) fu un medico iracheno di fede cristiana. Nel 1049 lasciò la sua città natìa per conoscere altri luoghi, visitando Aleppo, Laodicea, Giaffa, Il Cairo e Costantinopoli. Trascorse la fine della sua vita in un monastero nei pressi di Antiochia, dove prese i voti. La sua opera Taqwin al-Sihha in arabo: تقويم الصحة‎ (Tavole della salute) è un trattato di medicina islamica che contiene nozioni razionali di igiene, dietetica e di esercitazione. Mette in risalto i benefici di una regolare attenzione alla qualità fisica e mentale. Fu tradotto in latino da Faraj ben Salim. La continua popolarità e le numerose pubblicazioni che ottenne questo testo medievale originario del Medio Oriente fin dal XIV secolo, sono la dimostrazione dell’influenza che la cultura araba ebbe sull’Europa moderna.

Da wikipedia

11 Yann Grappe, cit. pag. 82.

12  La Dottrina Umorale

Come illustrato da Galeno e dai medici della tradizione galenica medievale, lo stato di salute dell’uomo e degli animali sanguiferi è legato al perfetto equilibrio e commistione dei quattro umori, sanguis, pituita, biles duae, flava atraque (Galeno, 1597, «Finitiones medicae» in Libri Isagogici: 44 r) e delle loro proprietà o qualità primarie, siccitas, humiditas, caliditas, frigiditas (ID: «De temperamentis», I 8, in Prima Classis: 14 r).

Cfr. Vittorio Bartoli, L’idropisia di maestro Adamo in Inferno XXX. Importanza della dottrina umorale di Galeno nel medioevo , Università di Firenze http://www.ucm.es/info/italiano/acd/tenzone/t8/BARTOLI.pdf

13  Regimen Sanitatis Salernitanum

È uno dei più famosi poemi della storia della medicina e della letteratura. La sua stesura sembrerebbe collocarsi tra il XII e il XIII sec. e ce ne sono pervenute circa cento versioni manoscritte e circa 300 stampe. René Moreau, uno studioso seicentesco del Regimen, sostiene che l’allora futuro re d’Inghilterra Roberto, figlio di Guglielmo il Conquistatore, si fermò a Salerno sulla via del ritorno dalle crociate per curarsi le ferite provocate dai combattimenti. I medici salernitani non solo lo curarono, ma gli dedicarono anche un manoscritto contenente precetti per una vita ed un’alimentazione sane e corrette. In tutta Europa circolarono diverse edizioni e versioni del Regimen, complete di commenti che aggiungevano o toglievano elementi dalla versione originale. L’opera fu tradotta in diverse lingue e continuamente resa attuale rispetto ai contesti storici in cui veniva riedita. Il poema divenne famoso e tenuto in grande considerazione in ambito medico sino al XIX sec. Ancora oggi sono in voga nel nostro linguaggio termini ed espressioni coniati proprio nel Regimen come ‘cattivo umore’, ‘sangue marcio’, etc.. L’opera Si basa su consigli di uso comune e ciò ne fa anche uno strumento di conoscenza degli usi e dei costumi, delle credenze, e delle pratiche medievali.

http://www.associazioneermes.it/Regimen.htm

14  Bartholomaeus Anglicus

Bartholomaeus or Bartholomeus Anglicus, or Bartholomew the Englishman, was a Franciscan monk of the thirteenth century. He is sometimes confused with another Franciscan and Englishman, Bartholomaeus of Glanville, Glanvilla, or Glaunvilla, who died about 1360. Bartholomaeus Anglicus was born in Suffolk, England in the late twelfth century; the exact date is unknown. He studied natural sciences and theology at Oxford under Robert Grosseteste, then went to Paris to study and teach at the university there. He joined the newly-established Franciscan Order around 1224 or 1225, but continued to teach in Paris. In 1231 he went to Magdenburg in Germany to be a lecturer at the studium. It was there that he wrote his encyclopedia, De proprietatibus rerum (On the nature of things, or On the properties of things), some time before 1260 (probably between 1242 and 1247). http://www.summagallicana.it/Emblemata/Arte/Pittura/Manoscritti_medievali/manoscritti_medievali.htm

15  Tracciare un profilo biografico dell’autore del Régime du corps è un’impresa semplice solo in apparenza. Il prologo dell’opera è piuttosto corposo e ricco di particolari sulle circostanze di composizione, e possiede quindi l’apparenza di uno strumento in grado di rispondere ad ogni domanda. A minare il comprensibile ottimismo dello studioso vengono tuttavia due osservazioni. Innanzitutto il prologo in questione non è originale e fu aggiunto all’opera in un momento successivo alla sua composizione. Dunque è dovuto al curatore della copia o allo stesso copista, e lo si deduce non solo dal riferirsi ad Aldobrandino in terza persona, ma anche da alcune specifiche espressioni utilizzate, difficilmente attribuibili all’autore. Questo guardando al contenuto del prologo, ma una seconda smentita alla sua affidabilità ci viene dal confronto con il resto della tradizione. Solo sei manoscritti, su un totale di circa settanta, lo riportano. Gli altri testimoni in alcuni casi ne risultano privi, in altri hanno aggiunte o brevi intestazioni nelle quali si trovano notizie difficilmente conciliabili fra loro, se non del tutto contrastanti. Aiuto altrettanto esiguo viene dalle fonti documentarie, in complesso scarse e poco attendibili. Le uniche significative si riferiscono agli ultimi anni di vita, trascorsi da Aldobrandino in Francia. Per i periodi precedenti, e in particolare per gli anni in cui dimorò in Italia, mancano del tutto le certezze. A complicare le idee contribuirono le cosiddette ‘carte di Arborea’, venute alla luce nel XIX secolo, che riportavano notizie false e fuorvianti. Tale carenza di informazioni stupisce riflettendo sulla fama di cui godette il medico Aldobrandino. Di questa fama non possiamo dubitare se sommiamo alcune considerazioni. Tra gli ipotetici committenti del Régime figurano, accanto a Beatrice di Savoia, contessa di Provenza, personaggi quali il re di Francia Luigi IX e l’imperatore Federico II.

Cfr. Sebastiano Bisson, Una versione latina del ‘Régime du corps’ di Aldobrandino da Siena (Oxford, Bodleian Library, Canon. misc. 388), tesi presso la ‘Scuola di specializzazione per conservatori di beni archivistici e librari della civiltà medievale’ dell’Università di Cassino, 2001.

16  Gianfranco Pasquali, Il mosto, la vinaccia, il torchio, dall’alto al basso Medioevo: ricerca della qualità o del massimo rendimento?, in Jean-Louis Gaulin e Allen J. Grieco, Dalla vite al vino. Fonti e problemi della vitivinicoltura medievale, Clueb, Bologna 1994, cit. pag. 43