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Riproposta. Dal mio libro.

Se le dovessimo rappresentare graficamente, attraverso degli assi cartesiani, potremmo dire che la mineralità descrive la verticalità, mentre la zonazione, l’orizzontalità: naturalmente sono separazioni di comodo, dal momento che entrambe partecipano alla definizione dell’altra, come fossero parte del tutto. L’11 ottobre del 2005, l’Associazione Italiana Pedologi dedica un intero convegno al rapporto tra il suolo, la vite e il vino, attraverso sia dei contributi teorici e sia degli esempi particolari di zonazione viticola condotti in alcune regioni italiane. Gli esiti del convegno trovano eco nella pubblicazione dell’Associazione medesima, ‘Il suolo’, n 1- 3 del 2006. Prima di arrivare ad una definizione condivisa della ‘zonazione’, il cappello introduttivo spetta ad Edoardo Costantini[1] dell’Istituto sperimentale per lo Studio e la Difesa del Suolo di Firenze, il quale pone immediatamente l’accento sui fattori di successo del sistema vitivinicolo (fisici, professionali, politici, amministrativi, infrastrutturali, contestuali e per finire immateriali) tanto da poter, in un futuro non molto distante, arrivare ad una certificazione ambientale dell’azienda ‘vendibile’ sull’etichetta del vino.  Il dato economico (umano ed immateriale) del conflitto in atto emerge così in tutta la sua forza. Dal punto di vista tecnico la zonazione può essere definita invece come «la suddivisione di un territorio in base alla caratteristiche ecopedologiche e geografiche con verifica della risposta adattiva di differenti vitigni. La zonazione è un processo molto complesso e consiste in uno studio integrato e interdisciplinare che mira, mediante analisi diverse, a suddividere il territorio in funzione della vocazionalità della coltivazione della vite[2]

Se la zonazione diviene lo studio della vocazionalità di un territorio è evidente che ancora una volta è il terroir inteso come insieme di attitudini geo-pedologiche e climatiche, di opere umane e di storicità produttiva ed amministrativa a definire i possibili ‘confini’ cartografici di questa operazione. E qui nasce il primo problema della rappresentazione cartografica di un suolo vocato: «Il cumulo delle procedure storiche di delimitazione ha lasciato in eredità dei territori delimitati secondo le procedure diversamente esplicitate. Le delimitazioni risultano spesso un insieme di criteri storici, amministrativi e geologici, relativi quest’ultimi alle rocce sottostanti e/ o al loro stadio stratigrafico[3].» Se per zonazione infatti si intende soltanto il riferimento alla vocazione produttiva di un territorio vinicolo, cioè alla sua interazione con piante destinate garantire la loro massima espressione in quel tipo di terreno a quelle determinate e cangianti situazioni climatiche, espositive, minerali, allora la storia della vitivinicoltura è in parte anche una storia della vocazione viticola, come ricorda V. Sotés nel suo contributo dedicato alla ‘zonazione storica[4]’ nel mondo. Ma se andiamo a vedere da vicino i percorsi storici che hanno determinato la scelta viticola produttiva di determinate zone ci rendiamo conto di quanto una serie di fattori a volte tra loro non collegati abbiano determinato la scelta produttiva. In alcuni casi è la natura che ha provveduto, tramite le migrazioni dei suoi pollini, a favorire la crescita di determinate specie in determinati luoghi. Altre volte sono gli esseri umani che hanno dapprima selezionato tra specie differenti, per poi specializzarne altre più produttive o semplicemente più resistenti. Altre volte ancora sono le migrazioni umane che si sono portate con sé strumenti, saperi, pratiche e piante che hanno dapprima spostato e poi radicato nuove colture in zone che non ne avevano mai ricevuto il beneficio. E per l’uva vale lo stesso principio, per cui ancora oggi, tanto per fare un esempio, in alcune zone dello spezzino ai confini con la Toscana sono reperibili vitigni legati a migrazioni umane e provenienti dalle zone montane dell’Alto Adige e del Trentino. Le storie consolidano, rendendo tradizione ciò che fino a poco tempo prima non lo era: in Langa ora si pianta lo ‘sconosciuto’ (era usato da taglio) Syrah. Forse tra duecento anni, permanendo la viticoltura in Langa il Syrah verrà considerato vitigno autoctono. In realtà la zonazione, se fosse applicata come pura ‘regola’ scientifica, dovrebbe condurre a sperimentare contro la storia: ovvero la vocazionalità dovrebbe portare a dire che il vitigno migliore per quel tipo di terreno è… Ma questo, naturalmente, non viene fatto perché avvalorerebbe l’ipotesi dell’uguaglianza delle potenzialità dei terroir, annullandone oltre che la portata storica anche quella commerciale.

La Francia, paradigmatica da questo punto di vista, segue, nello scorso secolo, diverse procedure di delimitazione territoriale in modo tale da definire vaste aree viticole in funzione di una riconoscibilità territoriale d’origine del vino (A.O.C.): dapprima per via amministrativa (1905- 1919) tramite il Consiglio di Stato, con la legge del 5 agosto 1908, che richiede l’evidenziazione di usi locali, costanti e leali del territorio vinicolo sulla base dell’esempio delle delimitazioni avvenute nella zona Bordolese nel 1907 attuata da una commissione composta da una cinquantina di membri, tra cui il prefetto della Gironda, politici, viticoltori e commercianti. Poi segue la via giudiziaria grazie alle proposte del ministro Jules Palm, redatte nel 1911 e pubblicate nel 1919, che incarica i tribunali civili di definire le denominazioni di origine, che diventano luogo di incontro e scontro tra posizioni assai differenti che spesso ignorano o sottovalutano espressamente sia pratiche vinicole che  vitigni storici. Si arriva poi alla vera e propria legge sulle A.O.C. del 30 luglio 1935 che chiede ad un organo interprofessionale la definizioni delle denominazioni di origine, organo che diviene istituzionale nel 1947 (Inao). Le delimitazioni territoriali da cui dipendono le denominazioni di origine oltre ad assumere criteri tra loro molto diversificati, si complicano ulteriormente quando il campo d’indagine va ad indagare le porzioni particellari: ‘Alcune delimitazioni A.O.C. sono fondate in modo predominante su dei criteri geologici. Così l’Aoc Faugères è definita su dei scisti, l’Aoc Saint-Jean-Minervois sui calcari di Ventenac ed i calcari alveolari, come l’Aoc Sancerre è circoscritta dalla presenza di stadi dell’Oxfordiano (ex Sequaniano) e del Kimmèridgien, e quella di Chablis per la presenza del Kimmèridgien. Altre delimitazioni hanno fatto appello a dei criteri relativi alla vegetazione o all’occupazione del suolo. Così per la delimitazione del cru Aoc Châteauneuf du Pape, alcuni criteri fitosociologici (piante di lavanda e timo, i portinnnesti, le pratiche colturali e quelle enologiche) sono stati invocati come gli elementi maggiormente suscettibili a costituire un cru, in associazione a determinate rocce ed una data situazione topografica[5].’ Se è già complesso entrare in criteri unici e condivisibili di aree territoriale piuttosto vaste, il problema si complica ulteriormente quando si vanno ad affrontare unità parcellari, che servono per delimitare in forma ulteriore composizioni territoriali di entità molto limitate. Ecco allora che zonazione si appoggia alla cartografia per derogare da essa attraverso funzioni multicriteriali: unità pedologiche che si riferiscono ad uno o più suoli che si possono interpretare come unità tipologiche di suolo, oppure ancora delle unità cartografiche del suolo, delle unità di terroir di base, delle unità agronomiche pratensi, delle zone climatiche, dei bioclimi, delle zone attitudinali, delle zone del tenore zuccherino delle uve, delle zone viticole, delle unità di paesaggio, delle unità di pedopaesaggio e per finire delle unità dette di ‘terroir’.  A seconda delle unità parcellari prese in considerazione variano anche i criteri di analisi e spaziali del terroir: studi campo; metodi geostatistici; metodi per tematizzazioni o modellizzazioni delle proprietà agronomiche, metodi di combinazione di modelli tematici e/o spaziali sotto Gis…[6]  In diversi studi sulle zonazioni viticole emergono due elementi, tra molti, come fattori determinanti nella caratterizzazione dell’uva prima e del vino, poi: sono il clima ed in particolare le variazioni medie giornaliere della risorsa termica (gradi/giorno) come fattori che producono un aumento proporzionale dei polifenoli totali dell’uva e la capacità di ritenzione idrica del terreno, associata alle variabili meteorologiche e micro-meteorologiche su base annua. A queste variazioni climatiche annue si associano pratiche viticole che possono, a loro volta, influenzare direttamente il clima attraverso l’interazione con altri fattori, come la gestione della chioma fogliare: carica di gemme, sfogliatura precoce, diradamento del grappolo[7]… Anche coloro che puntano direttamente sull’analisi della composizione del suolo nella formazione della qualità e delle proprietà dell’uva, mettono al centro il rapporto tra clima, composizione del suolo e sua capacità di ritenzione idrica[8]. Sembra, infine, che più si introducono indicatori di analisi, più si aggiungono strumenti di rilevamento dei dati, maggiore è la difficoltà della delimitazione di un territorio vocato a produrre tipologie similari di vino.


[1] Edoardo Costantini, Suolo, vite ed altre colture di qualità: una nuova frontiera per la pedologia, in ‘Il Suolo’ 1-3 2006, pag. 7

[2] Ivi, pp. 7,8

[3] Emmanuelle Vaudour, I terroir. Definizioni, caratterizzazione e protezione, Edagricole, Bologna 2005, cit. pag. 114

[4] V. Sotés, Historical zoning in the world, in VIII International Terroir Congress, cit. pp. 1-9

[5] Emmanuelle Vaudour, cit, pp. 114, 115

[6] Cfr. Emmanuelle Vaudour, cit. pp. 120, 121

[7] Cfr. A.A.V.V., Influenza delle componenti climatiche e pedologiche sulla variabilità dei contenuti polifenolici in alcuni ambienti vitati della Docg Sagrantino di Montefalco, pp. 81 – 86; A.A.V.V ‘Terroir’and climate change in Franconia /Germany, pp. 58 -61; A.A.V.V., Importanza del monitoraggio micro-meteorologico nella caratterizzazione del terroir, pp. 84 – 89; A.A.V.V, Il monitoraggio meteorologico come strumento per la gestione della variabilità climatica in Franciacorta, pp. 121 – 126  in VIII International Terroir Congress, cit.

[8] Cfr. A.A.V.V. Influence of soil type on juice quality a Vineyard from do ca Rioja, cit.