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Dopo il Medioevo, che si distingue per l’utilizzo di salse acidule, preparate con vino e succo d’uva, si apre la nuova stagione della cucina Rinascimentale, ancora più speziata e convogliata verso cibi che si caratterizzano per essere tendenti al dolce o all’agro-dolce grazie all’uso del burro e dello zucchero come leganti per le salse. Tra i numerosi testi di cucina Rinascimentale da ricordare, tre sono quelli che si distinguono fra i più: il trattato di Cristoforo Messisbugo (fine 1400–1548), ferrarese, amministratore e scalco (quegli che ordina il convito e mette in tavola le vivande; e anche quegli che le trincia) presso la corte Estense. Il suo libro, stampato per la prima volta a Ferrara nel 1549, s’intitola Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande secondo la diversità dei tempi così di carne come di pesce. Et il modo d’ordinar banchetti, apparecchiar tavole, fornir palazzi, & ornar camere per ogni gran Prencipe. Opera assai bella, e molto bisognevole à Maestri di Casa, à Scalchi, à Credenzieri, & à Cuochi. qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande.

Undici anni dopo, nel 1560, a Venezia, viene alla luce il secondo tra i libri più importanti del XVI secolo sulla disposizione dei banchetti conviviali di corte, sull’organizzazione che presiede al servizio di bocca del principe, sui cerimoniali e sui compiti del personale di servizio. La parte finale viene dedicata ai ricettari più sofisticati dell’epoca: la “La singolare dottrina di M. Domenico Romoli, sopranominato, Panunto dell’ufficio dello scalco, de i condimenti di tutte le vivande, le stagioni che si convengono a tutti gli animali … con la dichiaratione della qualità delle carni di tutti gli animali, & pesci, & di tutte le vivande circa la sanità ; nel fine un breve trattato del reggimento della sanità” di Domenico Romoli, detto Panunzio (scalco di papa Leone X), che precede di altri 10 anni (1570), il libro del “cuoco secreto” (secreto sta per personale) di papa Pio V, l’Opera, divisa in sei libri, di Bartolomeo Scacchi, il testo rinascimentale che raccoglie nella maniera più completa non solo i ricettari dell’epoca, ma anche le modalità di preparazione e di cottura dei cibi. Sono due le figure che si occupano, durante i banchetti, del servizio dei vini: il bottigliere, di rango inferiore, al quale viene affidato il compito di preparare, nonché di assaggiare i vini nel caso in cui fosse stato versato del veleno; il coppiere, che ha l’incarico di servire il signore della corte. Domenico Romoli, nella sua Singolar Dottrina, descrive compiutamente la figura del coppiere:

«Egli, oltre la galanteria della sua persona, bada esser tutto fede, giovane e non vecchio, disposto e non sgarbato, non guercio né cieco, mezzano e non troppo picciolo né troppo grande, bello di viso e non brutto, allegro e non melanconico, costumato e discreto e che abbia le sue mani bianche e delicate, portando nell’uno delle sue dita una gioietta di valuta e bella; che sia il vestir suo onesto e costumato di ricchi drappi lunghi e non corti, maggiormente le sue maniche, e per cosa del mondo non faccia mostra di quelle larghe lattugacce (gale a forma di lattughe) delle sue camiscie, delle braccia lavorate di mille colori come le vostre sgualdrine; dovería portare berrette da preti, calze di scarlatto, scarpe di velluto nero e non rosso, che non lo richiede la grandezza suo officio. (…) Pare a me molto polito quel portare in una tazza d’oro, almeno dorata, il bicchier coperto e la sua caraffina d’acqua portando rilevata (dritta), senza timidità e pusillaminità, come fan molti per la dappocaggine loro, che han sempre paura di non intropicciar co’ pedi e gli occhi di continuo fitti in terra, e come insensati van tremolando quel servigio della tazza che facilmente a qual suono si farebbe di moresca (danza araba), non sapendo ciò che si peschino; ma facendo el nostro modo la porterà rilevato e fermo di braccia, caminando e mostrando la sua faccia allegra, e comparso innanzi al suo Signore con la mano destra scuopra il bicchiere e si butti destramente un poco di vino nella tazza, porgendolo in mano del padrone e al simile un poco d’acqua, e fatta la credenza innacquato il vino, porga sotto il bicchiere la tazza[1]


[1] Testo tratto da Emilio Faccioli, La cucina, in Storia d’Italia, volume 16. I documenti. Gente d’Italia: costumi e vita quotidiana, Il Sole 24 Ore, Einaudi, 2005 (prima edizione 1973 Torino), Milano 2005, pag. 988