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Il primo a dare un grande impulso ai consumi in generale, e di vino in particolare alla corte sabauda, è Emanuele Filiberto di Savoia: dopo la firma della pace di Cateau – Cambrésis, sottoscritta il 12 aprile 1559 tra il vincitore della guerra, Filippo II di Spagna, alleato con gli Inglesi e con i Savoia, ed Enrico II di Francia,  alcune terre, allora in mano ai francesi, tornano al Piemonte e ai Savoia, anche se il marchesato di Saluzzo, il Monferrato ed Alessandria rimangono ancora per un po’ di tempo controllate rispettivamente dai francesi, dai Gonzaga di Mantova e da Milano.

Torino torna capitale dello stato sabaudo il 12 di dicembre del 1562, mentre bisognerà aspettare il 1574 perché Pinerolo venga restituita dai francesi al Piemonte ed il 1575 perché gli Spagnoli restituiscano Santhià ed Asti. La corte di Emanuele Filiberto rispecchia grosso modo la suddivisione presente in quasi tutte le corti europee, sia per gli esempi dell’impero di Carlo V e di Filippo II, sia per l’esperienza diretta come governatore dei Paesi Bassi e di comandante dell’esercito spagnolo in terra di Fiandra: casa, camera e scuderia.

La corte sotto Carlo V sviluppa sempre più una sua autonomia dal modello prevalente di stampo Borgognone, avviata agli inizi del XV secolo da Filippo il Buono e portata a compimento da Carlo il Temerario: vengono innestati cerimoniali castigliani, maggiormente rispondenti ad una restaurazione cattolica, tanto che la cappella conta ad avere sino a 200 stipendiati sui trecento complessivi del 1530. «Ai vertici della struttura stavano i tre capiservizio (mayordomo mayor o gran maître, camarero mayor o gran chambellan, caballerizo mayor o gran ecuyer) (…) Dopo il 1530 Carlo V agì in direzione di una progressiva ‘spoliticizzazione’ della corte, facendo in modo che il personale fosse dedito esclusivamente al servizio del principe e al cerimoniale in senso stretto. (…) Nel 1546 la carica del gran ciambellano risultava sostituita da quella del gran sommelier, così che la casa era diretta da tre capiservizio: il gran maggiordomo, il gran scudiere e appunto il gran sommelier, che era allora un borgognone, monsignor di Roeulx. (…) Alla metà del XVI secolo la corte di Carlo V presentava quei caratteri misti individuati in seguito dagli osservatori ed era il segno evidente dell’avvenuta fusione tra elementi borgognoni e castigliani. A capo della camera stava il sommelier du corps, ufficiale che aveva ereditato le funzioni sia del camarero mayor della tradizione castigliana, sia del gran ciambellano borgognone, carica ormai vacante da oltre un decennio. Il sommelier, riportava nel 1551 l’ambasciatore veneto Marino Cavalli, ‘dorme nella camera dell’imperatore; è cavaliere dell’ordine del Tosone[1]’. Alle sue dipendenze vi erano 36 gentiluomini di camera ‘e questi per il più o sono principi o di parentado di principi; non fanno servizio alcuno, ma le cose che bisogna per la camera tutte sono eseguite per sei o vero otto ministri inferiori di camera’. (…) Al livello inferiore della piramide appartenevano i 50 gentiluomini di bocca, ‘i quali oltre al servizio d’arme a cavallo come  gli altri, servono al mangiare dell’imperatore di coppiere, trinciante, panettiere, credenziere, e a portar vivande alla cucina.’ Al di sotto stavano poi alcune centinaia di gentiluomini della casa, con incarichi generici, ‘tenuti a servir con arme e cavalli in ogni occasione come allo stato loro si conviene.’ Il gradino più basso della carriera cortigiana era rappresentato dai paggi, il cui numero variava da 30 a 40, tutti ragazzi di nobile nascita, vestiti e spesati dall’imperatore, il quale ‘tien loro maestri che gl’insegnino a danzare, giocar di spada, cavalcare, volteggiare a cavallo e un poco di lettere.’ (…) A sovrintendere a tale struttura era preposto il maggiordomo maggiore duca d’Alba, ‘il quale è padrone di tutta la corte, e ha provvisione ordinaria di dodici mila scudi.’ Da lui dipendevano non solo i maggiordomi, ma anche ‘li forieri degli alloggiamenti, con il marescial loro e gli alcaldi, che sono giudiscenti della corte in civile e criminale.’ Completavano l’organico della casa i tre corpo delle guardie reali: 100 arcieri borgognoni, 100 alabardieri spagnoli e 100 tedeschi[2].» Con Filippo II il processo di ‘castiglianizzazione’ della corte si compie definitivamente, sia con l’assunzione prevalente di gentiluomini provenienti dalla Spagna e sia perché capitale dell’Impero diviene, dal 1561, Madrid, ed i cerimoniali si stabilizzano per altri due secoli secondo i dettami di Carlo V.

Alla corte di Emanuele Filiberto il sommelier de corps si occupa dell’approvvigionamento e della distribuzione del vino, che viene suddiviso in due macro-categorie: quello ‘del comune’ destinato al personale più basso della corte e quello ‘di bocca’ riservato al duca ed ai suoi commensali. Il sommelier de corps ha uno stipendio medio pari agli addetti non nobili ai servizi di corte e paga, per ottenere, il suo impiego, sei lire, equivalenti al prezzo di altre professioni medio-basse: avvocato dei poveri di prefettura, chierico di cappella, furiere di corte ecc.[3] Un altro incarico di assoluta fiducia è quello ricoperto dal coppiere, «responsabile del servizio del vino, sceglie le diverse qualità tra quelle disponibili, le mesce con l’acqua nella proporzione desiderata, vigila che il bicchiere sia sempre coperto per  evitare la furtiva introduzione dei veleni, compie la ‘credenza’ in presenza del signore (…) Sulla persona del bottigliere si sofferma a lungo Domenico Romoli[4] fornendoci qualche curiosa notizia. Dovrà essere ‘ giovane e non vecchio, disposto, e non sgarbato, non guercio né cieco, mezzano, e non troppo picciolo, né troppo grande, bello di viso, e non brutto, allegro e non melanconico, costumato, e discreto, e che abbia le sue mani bianche, e delicate, portando nell’una delle sue dita una gioietta di valuta, e bella, che sia il vestir suo honesto, e costumato di habito  di ricchi drappi, lunghi, e non corti, maggiormente le sue maniche, e per cosa del mondo non faccia mostra di quelle lattugaccie delle sue camiscie delle braccia lavorate di mille colori, come le vostre sgualdrine, doveria portare berrette da Preti, calze di scarlatto, scarpe di velluto nero, e non rosso, che non lo richieda la grandezza del suo officio[5].» Una descrizione precisa della gestualità alquanto complessa del coppiere la si trova in Cesare Evitascandalo, nel ‘Dialogo del maestro di casa[6]’: «Questo è l’ordinario; cioè quando, il Principe mangia in pubblico: ma quando egli beve, deveno tutti scoprirsi, come ancora deveno star scoperti quando mangerà retirato; se ben vi son de tali, che hanno de caro ch’anco in publico se stia scoperto. Comparisca con la coppa alla banda sinistra, la quale con riverenza egli presentarà; sopra la qual coppa, sia posta la carafina del acqua alla banda destra, acciochél padrone con la sua mano destra, ne metta nel vino, quanta gli ne piacerà, e sporgendogli detta carafina, egli la  pigli con la mano destra. Mentre il Principe beve, non deve guardare altrove che la suo servitio; dopo bevuto, con reverenza, se partirà per portar la copa alla bottigliaria[7].» Come si evince dai conti della Tesoreria della casa[8] il vino ‘del comune’, suddiviso grossolanamente in rosso (negro) bianco e chiaretto, è al secondo posto in termini di spesa soltanto dopo le più cospicue vettovaglie. Sempre dai registri giornalieri risalenti al 1574 vengono somministrate quotidianamente 255 pinte di vino e, tenuto conto che la pinta, anche se varia da zona a zona del Piemonte, corrisponde circa ad un litro e mezzo se non di più (si va da 1 litro e 369 da 1, 626 del Monferrato, ad 1, 605 di Vercelli sino ai due litri e mezzo di Biella), siamo circa a 510 litri giornalieri, circa due pinte a persona, cioè da 1,5 a tre litri a testa per ogni giornata, a seconda del rango. Se si tiene conto poi che le corti, secondo la tradizione medievale sono itineranti, bisogna aggiungere l’acquisto di vino straordinario: «durante il tragitto, con soste a Poirino, Bra, Cherasco, Carrù, Lesegno, Ceva, Millesimo, il consumo è di 249 pinte ‘ordinarie’ e di 141 – 218 pinte ‘straordinarie’ al giorno; arrivato il duca a Savona, una parte del seguito torna indietro, e la fornitura giornaliera si riduce a 101 pinte ‘ordinarie’[9]


[1]     Il Toson d’Oro è la massima onorificenza cattolica europea, assegnata in passato dall’Imperatore e dal re di Spagna, riservato unicamente ai monarchi; spetta inoltre e di diritto, al Gran Maestro dell’Ordine di Malta.  Le vicende storiche dell’Ordine del Toson d’Oro risalgono al 10 gennaio 1429 quando Filippo il Buono Duca di Borgogna, in occasione delle sue nozze con la Principessa Isabella di Portogallo, volle ricordare questo avvenimento; il primo statuto reca la data del 27 Novembre 1430. Era destinato in origine a riunire trenta cavalieri di rango (50 a partire dal 1516), fra i quali il Sovrano nominava un Tesoriere, un Re d’Armi, ed un Cancelliere.  Fin dalle proprie origini l’Ordine ‘fece demostratione de tre cose: Religione, Sublimità, Apparati’ come narrato da Prospero de Camulis, ambasciatore di Francesco Sforza alla corte di Borgogna in una sua lettera del 9 maggio 1461 in cui descrive il famoso Capitolo che si tenne a Saint Omer. Alla morte di Carlo il Temerario, ossia nel 1477, l’Ordine passò tramite la figlia Maria agli Asburgo, in persona del futuro Imperatore Massimiliano, che lo trasmise ai propri discendenti.

      Da http://www.cnicg.net/tosondoro.asp

[2]     Pierpaolo Merlin, Nelle stanze del re. Vita e politica nelle corti europee tra XV e XVIII secolo, Salerno editrice, Roma 2010, pag. 39

[3]     Cristina Stango, I vini del duca: i consumi della corte di Emanuele Filiberto, in Vigne e vini nel Piemonte rinascimentale, cit. pag. 236

[4]     Panunto è il soprannome di Domenico Romoli, del quale non ci sono pervenute ne data di nascita o morte, ne informazioni che servano ad illustrarne la personalità. Si può desumere, dalla prima edizione del suo trattato ‘La Singolar dottrina’ (Venezia 1560), e da alcuni accenni ivi contenuti, che visse in pieno ‘500 svolgendo mansioni di scalco presso diversi signori, fra i quali Papa Leone X. Fu, come scrisse un suo contemporaneo: ‘un gentiluomo fiorentino, esperto delle cose di cucina non meno che di quelle di corte, dotato di buone letture d’autori classici e moderni’. Il trattato del Panunto (o Panonto), suddiviso in due parti, si presenta come una sorta di enciclopedia dell’arte gastronomica. Nella prima, descrive in vari libri i compiti dello scalco, l’attenzione ai rapporti umani con il signore e i propri dipendenti, la natura di carni e pesci, il menù quotidiano e del banchetto. La seconda parte dell’opera è invece dedicata alla qualità dei cibi, alle diete da osservare, agli effetti che le vivande possono produrre a danno o a profitto della salute, e agli esercizi fisici convenienti nelle varie stagioni dell’età. Dalla ‘Singolar dottrina’ è possibile ricavare testimonianze sia sull’arte della tavola che sugli stili di vita del XVI sec. Da http://www.taccuinistorici.it

[5]     Claudio Benporat, Cucina e convivialità italiana del Cinquecento, Leo S. Olschki Editore, Firenze 2007, pag. 55

[6]     Il maestro di casa  Dialogo di Cesare Evitascandalo Romano nel quale si contiene di quanto il maestro di casa dev’essere instrutto e quanto deve sapere ciascun altro che voglia esercitare offitio in corte. Con una nuova aggiunta del medesimo autore di altri documenti, e necessarij ricordi per tutto quell’offitio. Utile à tutti li padroni, cortegiani, officiali, & servitori della corte, & à qualsivoglia capo, & padre di famiglia, P. & A. Discepoli,  Viterbo 1620 .

[7]     Claudio Benporat, cit. pag. 56, nota 3

[8]     Cristina Stango, cit., pp. 238 e seguenti.

[9]     Ibidem, pag. 239