«Plinio intorno alla vecchiezza de vini ne fa menzione di alcuni che passavano un secolo ed erano ancora potabili e di altri che avevano fino 200 anni ma quelli erano ridotti in una specie di miele e potevano pertanto ancora servire a ravvivare i vini più nuovi ma troppo deboli. Riferisce lo stesso Plinio che Stafilo fu il primo che temperare il suo vino e che lo temperasse coll’acqua ma Ateneo dà ad Anfitione Re di Atene la gloria di aver messo il primo dell’acqua nel vino[1]».

Se nell’antichità è cosa risaputa l’apprezzamento dei vini invecchiati, anche di molto, e dei vini puri non conciati né annacquati, alcuni storici[2] hanno sostenuto, in un recente passato, che «dopo il crollo dell’impero romano la predilezione per il vino invecchiato scomparve per un millennio. I vini acquosi e a bassa gradazione alcolica dell’Europa settentrionale si mantenevano solo per alcuni mesi, diventando poi aspri e imbevibili. Gli unici a poter essere consumati a distanza di tempo erano i vini dolci e ad alta gradazione alcolica provenienti dall’area mediterranea». Nel frattempo si è affermata l’opinione «che nel medioevo si bevesse solo vino giovane e che il ‘vino vecchio’ menzionato occasionalmente altro non fosse che il vino della penultima annata.»

In realtà quasi tutte le fonti concordano nel sostenere che nel Medioevo si differenzia tra tre tipologie di invecchiamento, alle quali non corrisponde un’unica attribuzione temporale: il vino ‘nuovo’, il vino ‘medio’ e il vino ‘vecchio’.

Pietro de’ Crescenzi nel suo Ruralium commodorum libri XII (Profitti in agricoltura) scritto nel 1305 circa e dedicato a Carlo II d’Angiò re di Sicilia (detto lo Zoppo, 1254-1309), diffuso come manoscritto in 109 copie (ebbe la prima edizione a stampa nel 1471), ispirandosi al Liber de simplici medicina (Circa Instans) di Plateario[3] e al Liber dietarum particularium di Isacco Giudeo[4], suddivise le età dei vini in ‘fresco’, di un anno, in ‘medio’, di due o tre anni, e in ‘vecchio’, di quattro e più anni. Anche in Francia il vino di Saint Jouan (Saint-Jean d’Angély, nella Charente Maritime) si vantava di durare nove  o dieci anni anche se mal trasportato, così come Guiot de Vaucresson autore de ‘Des Vin d’ouan’ (I vini dell’annata in corso, fine XIII secolo) elogiò i  vini ‘vielz’, lamentandosi invece di quelli giovani (novelli) e acerbi provenienti da uve immature, definiti come vini ‘sleali’, che «vogliono strozzare la gente[5]».

Tempi di raccolta delle uve, pratiche viticole ed enologiche, qualità della conservazione, affinamento, invecchiamento, trasporti… sono elementi propri delle valutazioni che già nei tempi più remoti e nel corso dei secoli servono a decifrare la qualità di un vino e a permettere che sia bevuto dopo aver raggiunto, come sosteneva Arnaldo da Villanova[6], una certa maturità, che egli definì come ‘anitque’, ma senza riferimenti temporali precisi[7].

In gran parte della tradizione letteraria antica si pone la questione del rapporto tra tempo e verità, tra disvelamento e comprensione: «L’espressione ‘veritas filia temporis’ risale però ad Aulio Gellio  (che muore nel 65 d. C.) ed è presente nelle Noctes atticae , un testo che fu caro a Nonio Marcello e a Macrobio e fu apprezzato da Agostino.(…) La verità è figlia del tempo e il tempo è l’ermeneuta o l’esegeta o il decifratore della verità: nel titolo del capitolo 10  della sua ‘Història do futuro’ Vieira aveva scritto; ‘il miglior interprete delle profezie è il tempo’. Isaac Newton aveva anch’egli scritto: ‘The manner I know not. Let time be the interpreter.[8]’»

Se a tempo giusto si capisse, «la verità sarebbe vicina e ampia, sarebbe amabile e mite[9]


[1] Gianfrancesco Pivati, Nuovo Dizionario Scientifico E Curioso Sacro-Profano Di Gianfrancesco Pivati Dottore

Delle Leggi. In Venezia per Benedetto Milocco, MDCCXLVI-MDCCLI. 10 v.

[2] Van Uytven, Der Geschmack am Wein . Cfr. anche Y. Renouard, Le vin vieux au Moyen-Age, «Annales du Midi», 76 (1964), pp. 447- 455 (rist. in ID., Etudes d`histoire médiévales, 1, Paris 1968, pp. 249-256 citati da Michael Matheus, La viticoltura medievale nelle regioni transalpine dell’Impero in Gabriele Archetti (a cura di), La civiltà del vino: fonti, temi e produzioni vitivinicole dal Medioevo al Novecento : atti del convegno, Monticelli Brusati, Antica Fratta, 5-6 ottobre 2001, Centro Culturale Artistico di Franciacorta e del Sebino, Brescia 2003, pp. 119 – 121

[3] “La composizione del Circa Instans è di solito attribuita a Plateario, e più precisamente a Matteo Plateario, infatti, poiché egli scrive un glossario sull’Antidotario di Nicola intorno al 1140 e muore nel 1161, si ritiene che egli possa essere la figura più calzante con l’autore dell’opera, presumibilmente datata a questo periodo. Questo scritto si presenta come un trattato di materia medica e terapeutica, le varietà vegetali esaminate sono in particolare quelle presenti nell’area campana e lucana. E’ un dizionario dei “semplici”, poco rigoroso per l’ordine alfabetico, che definisce la funzione farmacologica delle piante e dimostra l’utilità dei medicamenti composti; passa in rassegna l’appartenenza ad uno dei quattro gradi: caldo, freddo, umido o secco ; descrive brevemente quale parte è utilizzata per il medicamento, albero o arbusto, erba o radice, fiore, semenza, foglia, pietra o alcuna altra cosa; elenca eventuali sinonimi greci o latini; enumera le qualità del medicamento, ricorrendo anche a citazioni autorevoli, e ne dà la posologia. Un’attenzione particolare è inoltre dedicata al problema delle droghe e alla loro sofisticazione, con una trascrizione di numerose ricette, un invito e una guida a vigilare su eventuali frodi da parte di coloro che attendono alla preparazione dei farmaci.” Paola Capone, Memorie medievali nei  ‘semplici’  Salernitani, in http://193.206.215.10/erbe/introduzione/intro2.html

[4] Issak Judaeus medico arabo di religione ebraica, egiziano il cui nome arabo è: Ishàq al-Israili (m. 932). Testi a lui attribuiti: Liber de definitionibus, Liber de elementis, Liber dietarum universalium, Liber dietarum particularium, Liber de urinis, Liber de ferbribus.

[5] Cfr. Yann Grappe, Sulle tracce del gusto. Storia e cultura del vino nel Medioevo, Editori Laterza, Bari – Roma 2006, pp. 105 – 111

[6] Arnaldo da Villanova

Arnoldo da Nova Villa nasce a Valencia intorno al 1240 e, dedicatosi inizialmente agli studi letterari, si appassiona solo in seguito alla medicina, che approfondisce nella scuola araba di Spagna e a Parigi. Viaggia lungamente anche in Italia, fino a divenire uno scienziato universale e medico del pontefice Bonifacio VIII, si spegne in una barca in mezzo al mare, di fronte alla città di Genova, nel 1311. Nel suo Breviarium practicae (pubblicato nel 1483) vengono menzionate tutte le malattie allora conosciute, utilizzando un raggruppamento che tenga conto dei sintomi fisici, funzionali e soggettivi e delle loro cause, differenziate in determinanti (eziologiche), antecedenti (ereditarie) e congiunte. In botanica Arnaldo si dedica allo studio dei semplici, all’uso terapeutico delle piante e all’utilizzo della teriaca. Le opere a lui attribuite sono: il De Vinis, il De Venenis, il Causilium ad regem Aragonem de salubri hortensium…, e il commento al Regimen Sanitatis Salernitanum.

http://www.museovirtualescuolamedicasalernitana.it/web/content/didascalia_detail.php?id=arnaldo_da_villanova

[7] Ivi, pag. 108

[8] Paolo Rossi, Capire a tempo giusto, in Paragone degli ingegni moderni e postmoderni, Il Mulino, Bologna 2009, pp.  235 – 261

[9] Cfr. J.W. Goethe, Tutte le poesie, Mondadori, Milano 1997, III, p. !77