La chimica del vino in rime distillate e bi-distillate.

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cavaliere1929

Alberto Cavaliere, nato a Cittanova (Reggio Calabria) il 19 ottobre 1897 e morto a Milano il 7 novembre 1967, fu uno scolaro dalla vita travagliata: studiò dapprima nel collegio di Montecassino, da dove a tredici anni venne espulso per aver scritto satire contro i professori. Dopo il Collegio nazionale di Torino si iscrisse malvolentieri alla facoltà di chimica dell’università di Roma, dove si rivelò un abile e capace poeta mettendo in versi numerose formule chimiche. Sembra, come dice lo stesso Cavaliere nella “Prefazione al libro[1]”, che la necessità di mettere la chimica in poesia sia nata dopo la bocciatura ad un esame condotto da un vecchio professore barbuto:

Da giovane studente, alunno d’istituto,

non andai mai d’accordo col piombo o col bismuto;

anche il vitale ossigeno mi soffocava; il sodio,

per un destino amaro, sempre rimò con odio;

m’asfissiò forte a scuola, prima che, in guerra, il cloro;

forse perfino, in chimica, m’infastidiva l’oro.

E di tutta la serie sì numerosa e varia

di corpi e d’elementi, sol mi garbava l’aria,

quella dei campi, libera, nel bel mese di luglio:

finché non m’insegnarono che anch’essa era un miscuglio!

Un vecchio professore barbuto, sul cui viso

crostaceo non passava mai l’ombra d’un sorriso,

un redivivo Faust, voleva ad ogni costo

saper da mela formula d’un celebre composto.

Non sapevo altre formule che questa: H20;

e questa dissi: il bruto, senz’altro, mi bocciò.

Ne nacque un libro famoso: “Chimica in versi-rime distillate” (Napoli 1921; 2 ed., Bologna 1928), continuato poi con “Chimica organica in versi-rime bi-distillate” (Bologna 1929), che ottenne un buon successo presso la gioventù universitaria.

Anarchico in gioventù e iscritto per qualche anno al partito comunista, Cavaliere non sopportò la tronfia retorica del regime fascista, che fu oggetto della sua satira, tanto da dover riparare nel 1933 a Parigi. Rientrato in Italia nel 1935, andò maturando sempre più un’opposizione consapevole e attiva con la collaborazione all’Avanti!, e dopo l’8 settembre, con l’iscrizione al partito socialista[2].

 

CHIMICA INORGANICA[3]

Anidride solforosa.

S’ha con un semplice

noto processo,

all’aria libera

o, fa lo stesso,

nel gas ossigeno

bruciando il solfo.

E in altri metodi

più non m’ingolfo.

Molto solubile,

gas incoloro,

irrespirabile

peggio del cloro,

in modo agevole

si liquefà

e un mobilissimo

liquido dà,

che, svaporandosi

dopo, procura

una bassissima

temperatura:

per cui, con metodo

sul quale taccio,

l’usan le fabbriche

per fare il ghiaccio.

E’ incombustibile

e incomburente,

decomponibile

difficilmente.

Oltre che energico

decolorante,

distrugge i microbi,

ond’è importante

questo biossido

- ch’è l’SO2 -

per le notevoli

proprietà sue.

Molto s’adopera

per imbiancare

la lana, i vimini,

le piume, e pare

che a lui gratissimo

sia San Martino,

perché dall’acido

preserva il vino.

II° – CHIMICA ORGANICA[4]

Alcool Etilico (Spirito di vino)

N’è semplice la formula:

C2H5 (etile),

a cui s’attacca – è logico -

il solito ossidrile.

S’ottiene nell’industria

dalla fermentazione

del semplice glucosio,

il quale si scompone

sotto la catalitica

azione di fermenti,

enzimi, che si formano

da cellule viventi.

Gli enzimi son moltissimi;

varian secondo i casi;

quello che forma l’alcool

ha il nome di zimasi.

L’anidride carbonica,

nel corso del processo,

si svolge dal glucosio,

insieme all’alcool stesso:

non è perciò da escludersi

che nelle sue cantine

qualche inesperto enologo

possa trovar la fine.

Poiché s’ottiene d’alcool

acquosa soluzione,

dopo lo si purifica

mercè distillazione;

si può in tal modo giungere

a un alcool concentrato,

non tuttavia purissimo:

dall’acqua è accompagnato.

Per aver l’alcool anidro,

che chiamasi assoluto,

ridistillar necessita

quello testé ottenuto,

con l’ossido di calcio

mettendolo a contatto:

dopo, il calcio metallico

lo disidrata affatto.

D’odor assai gradevole,

senza colorazione,

con l’acqua esso si mescola

in ogni proporzione:

anzi, se a tal proposito

un po’ dubbiosi foste,

potreste assicurarvene

chiedendolo ad un oste.

Se come combustibile

s’adopra, lo s’inquina

con certi corpi estranei,

come la piridina,

per renderlo imbevibile;

ma qualche sciagurato

tracanna anche quest’alcool,

così denaturato.

Se puro, è assai venefico,

ma stando un poco accorti

e alquanto diluendolo,

resuscita anche i morti,

onde il liquore bacchico,

dai tempi più remoti,

ha sempre innumerevoli

legioni di devoti.

Di… vino alcool etilico,

magnifico demonio,

materia in cui l’idrogeno,

l’ossigeno e il carbonio

non sono aridi simboli,

ma con sapiente giuoco

son diventati… spirito,

luce, fragranza, fuoco,

tu che abbellisci agli uomini

l’inconcludente vita,

che ardenti sogni susciti

e con bontà squisita

uguagli al ricco il povero

e l’ignorante al dotto,

tu, tu sei dell’organica

il principal prodotto!

Acidi saturi monobasici

Il primo, acido formico,

d’odore alquanto ostile,

consiste in un idrogeno

legato al carbossile.

E’un incolore liquido,

d’odor molto pungente,

solubile e miscibile

con l’acqua facilmente.

Per ottenerlo, i chimici,

in epoche più antiche,

crudeli, distillavano

le povere formiche;

adesso lo ricavano

con più soddisfazione

dall’acido cianidrico

mediante idratazione,

Vien poi l’acido acetico:

metile e carbossile

ve, ne daran la formula.

S’ottiene in grande stile,

senza dover ricorrere

a dei processi vieti,

trattando alcool etilico

col mycoderma aceti,

microrganismo classico

ch’ha una specialità:

all’aria toglie ossigeno

e all’alcool poi lo dà.

A questo scopo gocciola

1o spirito di vino

su numerosi trucioli

disposti dentro un tino,

che porta un certo numero

di fori alle pareti;

i trucioli nutriscono

il miycoderma aceti.

Quando sia puro l’acido,

i suoi cristalli sono

senza colore, stabili,

d’odor pungente e buono.

 

[1]     Alberto Cavaliere, Chimica in versi. Rime distillate, Signorelli Editore, Roma 1955.

[2]     Per la vita e le opere di  Cavaliere rimando a Stefano Giornetti, Cavaliere Alberto, Dizionario Biografico degli Italiani. Treccani – Volume 22 (1979).

[3]    Il campo di studio della chimica inorganica veniva originariamente limitato a quello della materia non derivante dagli organismi viventi; successivamente è stato esteso a tutti i composti chimici diversi dagli idrocarburi e loro derivati. La parte più tradizionale e più antica della c. inorganica ha riguardato la scoperta dei diversi elementi chimici e l’analisi sistematica delle loro combinazioni. Da Treccani.it

[4]    Oggetto di studio della chimica organica sono i composti del carbonio, con poche eccezioni comprese fra i composti inorganici (acido carbonico e derivati, acido cianidrico e derivati ecc.). Gli esordi possono essere individuati nella seconda metà del 18° sec., quando T.O. Bergman (1777), ritenendo che le sostanze estratte dal regno sia animale sia vegetale differissero nella composizione e nel comportamento da quelle del regno minerale, tracciò una separazione, chiamando inorganiche queste ultime e organiche quelle provenienti da organismi viventi. (…) Attualmente nella chimica organica si può distinguere una parte sistematica da una parte interpretativa e teorica. La prima parte è dedicata allo studio delle proprietà, della preparazione e delle possibili applicazioni delle varie classi di composti…  Un particolare settore di questa parte riguarda le sostanze organiche naturali, soprattutto quelle sostanze non essenziali alla vita (metaboliti secondari) che comunque vengono prodotti nei processi metabolici e sono di interesse pratico, in primo luogo in campo medico. Tali sostanze sono studiate, oltre che dal punto di vista strutturale, anche per il processo biochimico da cui hanno origine e per il ruolo metabolico svolto. Questa branca della c. costituisce così il punto di incontro tra la c. organica classica e la biochimica. Da Treccani

Il quadrato semiotico e la valle della morte.

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La valle della morte.

In un articolo di qualche tempo fa[1] (12 febbraio 2014), Andrea Girolami, staff editor e senior video producer di Wired Italia, costruisce un quadrato semiotico dell’informazione online e, dopo aver analizzato i termini contrari e contraddittori, giunge immancabile al tema della medietà, traslato semanticamente in ‘zona morta’: “E in mezzo? In mezzo non c’è niente. Tutto ciò che non trova spazio agli estremi degli assi di tempo/appartenenza che abbiamo descritto non ha quasi mai ragione di essere pubblicato online. Esiste quindi una sorta di valle della morte per tutti quei contenuti né troppo tempestivi né troppo curiosi né abbastanza divertenti né approfonditi che online diventano dei veri e propri fardelli quasi inutili. Possono servire da database, magari trovare una propria via al lettore attraverso i meccanismi di Google News ma in termini di efficacia assoluta questo nuovo pianeta di informazione-sociale punisce severamente la medietà in ogni sua forma.” Nel quadrato semiotico dei Winelovers, commissionato dalla Cantina Bosco Viticoltori[2] all’Istituto di ricerche di mercato Squadrati[3] di Milano, la parte centrale del quadrato corrisponderebbe alle seguenti “categorie”: ‘leggero beverino scende bene”; “senza solfiti aggiunti non dà alla testa”; “l’esercito delle guide”. Allargandoci verso gli estremi, nella categoria ‘zona morta’ dovrebbero essere compresi anche “vini naturali e liberi”; “doc è una garanzia”; “invecchiato = buono”; “il vino buono è anche al supermercato”; “tour de force a cantine aperte”; “meglio berlo che farlo invecchiare”…

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Immagine tratta dal sito http://www.squadrati.com/

Facciamo un passo avanti e due indietro: la teoria del quadrato semiotico di Greimas.

Si parte da due semi fra loro opposti e per la precisione contrari, che in virtù della loro contrarietà fanno parte costituiscono una sola categoria semica a due membri. Ad esempio:

bianco (S1) ↔ nero (S2)

Ad ambedue questi semi viene applicata l’operazione logica della negazione in modo da generare il contraddittorio di ciascuno di essi: bianco conduce così a non bianco e nero a non nero. Il risultato è la seguente struttura a quattro vertici:

bianco                                                             nero

nero bianconon nero                                         non bianco

(immagine tratta da it.wikipedia.org)

I due termini in alto, connessi dall’asse della contrarietà, sono appunto fra loro contrari; le coppie di termini connesse dalle diagonali (dette schemi) sono coppie di contraddittori. Bisogna infatti distinguere l’opposizione qualitativa caratteristica della contrarietà dalla negazione che genera la contraddizione. I due termini in basso sono chiamati subcontrari e sono fra loro meno nettamente opposti di quanto non siano i due contrari originari. E’ spesso possibile individuare un termine neutro che combina i due subcontrari, come sarebbe, in questo caso, grigio (né nero né bianco). I lati verticali del quadrato sono chiamati deissi e sono caratterizzati da una relazione di presupposizione. In effetti non nero suggerisce o indica o rende possibile bianco, mentre non bianco suggerisce o indica o rende possibile nero. Nell’altro senso si può dire che bianco presuppone non nero e che nero presuppone non bianco[4].

Una precisazione rilevante.

Quando Greimas parla di opposti, si riferisce non tanto a concetti, quanto a semi, le unità minime di senso in cui un lessema è scomponibile, detta anche tratto o componente semantico: “Così, ad esempio, le parole bue (“bue domestico castrato di almeno quattro anni”) e toro (“bue domestico non castrato di almeno quattro anni”) hanno in comune i semi [+bovino, +adulto, +maschio], ma toro possiede il tratto [atto a procreare], mentre bue no (cambia quindi la polarità del sema)[5]”.

Tornando ai Winelovers.

Gli opposti corrispondono a Radical e Enosnob.

I contradditori sono Radical ↔ Socialite e Enosnob ↔ Pane al pane.

Deissi (si presuppongono):  Radical ↔ Pane al pane e Enosnob ↔ Socialite

Sub-contrari: Pane al pane ↔ Socialite 

Nella costruzione del quadrato semiotico lo scenario di riferimento del potenziale consumatore poggia su due antitesi filosofiche che hanno radici in un dibattito non scontato pressoché millenario. Sacro vs. Profano e Natura vs. Cultura. Nella storia alimentare dell’umanità la dicotomia natura/cultura si pone alla stregua della dicotomia tra selvatico/domestico e si riveste ben presto di connotati interpretativi che danno l’idea della costruzione di un dibattito naturalmente ideologico: “abbiamo imparato che contrapporre l’azione dell’uomo ai processi naturali non è giustificato dalla lettura del passato. L’idea che l’uomo non si collochi a priori fuori e in antitesi rispetto alle dinamiche naturali ma che la sua azione sia sempre integrata con quella degli altri processi naturali – e che non sia ‘necessariamente’ negativa – può sembrare blasfema oggi che abbiamo davanti agli occhi un’impronta ecologica che non sembra più avere limiti. L’antitesi natura-uomo domina la letteratura di divulgazione sulle tematiche ambientali e i libri di testo di ecologia. La definizione di ‘impatto antropico sugli ecosistemi’ è una metafora potente e abusata di questa idea che pervade anche molta letteratura scientifica specialistica. (…) L’antitesi è anche pericolosa perché la sensazione – o la pretesa – di essere altro e fuori dalla natura è sempre stato il viatico per le idee del privilegio e del dominio ecologico autorizzato o, per converso, la premessa per la nascita di un senso di colpa che genera utopie ambientalistiche assolutamente improduttive.(…) Nel processo che abbiamo messo in scena l’imputato e il giudice sono la stessa persona, ma si è anche capito che il colpevole e la vittima non si possono separare[6]

Mi pare, infine, che il discorso del quadrato semiotico non abbia una mera funzione descrittiva. Il quadrato semiotico, nel momento in cui fotografa un sistema, produce un modello culturale per il futuro. Indica, cioè, quello che per alcuni dovrebbe accadere.

[1] http://www.wired.it/attualita/media/2014/02/13/il-quadrato-semiotico-dellinformazione-online/

[2] http://www.boscoviticultori.it/index.php?area=68&menu=146&page=280&lingua=4

[3] http://www.squadrati.com/

[4] Marina Sbisà, Materiali per il corso di Semiotica, Scienze della comunicazione (Scienze della formazione, Università di Trieste), La semiotica narrativa di A.J. Greimas. Concetti principali e istruzioni per l’uso in http://www2.units.it/sbisama/it/didattica/semiodisp_2.PDF

[5] Maurizio Dardano, «Lessico e semantica», in Alberto Sobrero (a cura di), Introduzione all’italiano contemporaneo. Le strutture, Laterza, Roma-Bari 1993 , pag. 299

[6] Guido Chelazzi, L’impronta originale. Storia naturale della colpa ecologica, Einaudi, Torino 2013, pp. 269 – 271

 

La cantina immaginifica.

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„Due filosofi e mezzo probabilmente

non faranno mai un intero metafisico.“

Gaston Bachelard

 

L’immaginazione si precisa non come facoltà riproduttiva, prodotto della sensazione e del ricordo, che determina una funzione di realtà, bensì come una funzione di trascendenza della realtà in lotta per emergere e per ricreare, nella parola poetica, la genesi dell’immagine stessa: „La catteristica del sognatore di dimore è quella di essere alloggiato dappertutto, senza mai essere rinchiuso da nessuna parte, nella casa finale come nella casa mia reale, la rêverie di abitare è maltrattata: bisogna sempre lasciare aperta una rêverie dell’altrove[1].“

La Cantina.

Nella cantina la bottiglia è un segreto che si elabora, come una bella addormentata nel bosco, che abbiamo paura di risvegliare.

La cantina è come la camera da letto, silenziosa, profonda, fresca, oscura, luogo di culto pieno di misteri ove le bottiglie riposano nelle rastrelliere disposte in orizzontale. Il vino deve imperativamente, è una regola, una misura, restar in contatto con il tappo per evitar che questo secchi, si restringa e foriere d’acidità perché se il tappo si restringe l’aria passa e così s’ossida il vino.
Le cantine non devon subire sbalzi di temperatura altrimenti è un casino
perché il liquido si dilata e si contrae. Nell’antica Roma c’erano le celle
ove si consumava il vino nuovo in otri di terracotta e poi in anfore millesimate che venivan portate nella ’apoteca’, al piano della casa, da invecchiar ben belle, come miele amaro (ce lo racconta Plinio) che poi con l’acqua venivano versate nelle coppe da bere con gli amici e familiari nel corso di luculliana abbuffate.
L’antica cantina chiamata ’cava’ da caverna (da ricordar quella sovramisura di Polifemo) è sinonimo di ’notte murata’, ’follia sotterranea’ ove il vino matura, si schiude, si concentra; è la caverna cosmica dove lavora la materia stessa dei crepuscoli ove ogni bottiglia è un segreto che si elabora, in un dolce sonno come quello della bella addormentata, così ombrosa e impenetrabile con la testa abbandonata all’indietro come un quadro del Giorgione, buona come il tonno![2]

 

[1] G. Bachelard, La poetica dello spazio, Dedalo Libri, Bari 1975 pag. 86

[2] Ivi.

 

Auferstanden aus Ruinen / Und der Zukunft zugewandt. Di Emanuele Giannone.

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ddr

 

“… qui il bere è in molti casi un arrancare e passare il tempo.

Un uccidere il tempo, ‘uccidersi dentro’ o lenire il dolore,

costretti nel fantasma in cui viviamo.

Ricordi e immobilità.

Sopravvivere.

Si beve troppo con gli occhi vuoti, con il niente addosso.

Soprattutto tra i ragazzi.

Certo, non per tutti è così…”

Matteo Castellani, Le Petit Clos

 

 Ai cultori della Ostalgie una precisazione preventiva: la scelta di versi e stendardo è ironica. E non me ne vogliano i perseguitati di Ulbricht e Honecker. Qui, alla maniera di Heine, Brecht, e Biermann, tre icone (la terza part-time) del fu-stato dei contadini e degli operai, si vuole rispondere alla vessazione con l’ironia. Proprio come hanno imparato a fare gli Aquilani. I primi versi dell’inno nazionale della Repubblica Democratica Tedesca, “Risorta dalle rovine / e rivolta al futuro”, si attagliano singolarmente, ma senza particolari voli di fantasia, alla città delle Novantanove Cannelle.

Rivolta al futuro. Quale?

Per fare i contanti c’è voluto poco: è bastato il fumus dell’emergenza. Per fare i conti è stato invece necessario far trascorrere almeno un paio di governi: politici boriosi e polittici gloriosi, i rendering di una città nuova e ideale, ovviamente di una noia mortale. Disanimata prima, poi rianimata a colpi di centri commerciali. E di alcol.

Se ju tarramutu[1] fu la Stunde Null, oggi sembrano passati pochi minuti: perché nel frattempo si è perso molto tempo e si è perso molto denaro. In questo tempo, ho sentito da molti, ha preso pure a girare molto più alcol di prima: gli Aquilani come gli Apalachee, storditi ed eradicati e confinati in riserve, le new towns e gli shopping malls. La pulizia etilica come variante della pulizia etnica. Che in parte non sia andata così, lo si deve ai benedetti cuccelòni[2], incaponitisi nel ruolo di sentinelle sopra le loro macerie. Più importanti loro, di sicuro, delle camionette verdi o blu stazionate da cinque anni scarsi ai Quattro Cantoni.

Cinque anni scarsi e sono poche le istituzioni funzionanti a ritmi pre-calamitosi: una, va da sé, è l’Agenzia delle Entrate. C’è vita, per fortuna, anche fuori dalle istituzioni e si manifesta per segnali da custodire come rare speranze: sono comparsi anche in centro gli agognati effluvi di calce, sono tornati gli eterni studenti strenuamente bigianti e limonanti al Parco del Sole, è tornata la musica al Ridotto. Ma ad esclusione di queste poche eccezioni la vita è altrove ed è ancora quella decentrata e decerebrata delle periferie. Fuori dal centro, è tutto un compra e un bevi che ti passa. Nella zona rossa siamo ancora ad alluvioni e pack dei mobili. Le Soprintendenze si mobilitano in ritardo per salvare gli archivi sepolti. Anche la rimozione delle macerie parte in ritardo, mentre quella della memoria – la prima, vera operazione approntata e tentata dai beccamorti di Stato – è partita subito e per fortuna ha trovato nei lupi di quassù una strenua resistenza. Vi sono, poi, segnali nuovi. Uno, più o meno istituzionale, è il Red Wine District: rosso, perché non è un mistero che da queste parti tiri di più.

La ricostruzione inizia finalmente a insinuarsi nel centro cittadino. A cominciare da Via Castello e dalla sua fuga di imbracature e ponteggi. Per chi entra da Porta Castello, il Red Wine District si manifesta all’angolo dove termina il parco. È nel percorso abituale di svago e svacco, tazza[3]e struscio, che è sempre stato tale e parte proprio qui, con la medesima prima stazione. Ora, seguendo la linea di ponteggi e cantieri di Via Castello, guidati dalla prospettiva delle gru dirimpetto al parco, quando una vetrina mostra le prime bottiglie potete contare due passi e bussare al portone. Siete al Boss. Rectius: ju Boss, tra tutti i possibili nomi del vino in città il più plausibile. Storica enoteca, storica mescita per generazioni di residenti e di studenti, primo locale a riaprire dopo il sisma. E a richiudere, e a riaprire ancora, nell’intermittenza imposta dalle ordinanze e dagli umori prefettizi. Con Pierluigi, uno di casa, mi aggiorno sullo stato delle cose e apprendo che tocca di nuovo a loro, ora che la ricostruzione impone una chiusura più lunga e probabilmente il reperimento di una sede provvisoria. Ma non è la chiusura forzata a causare le sue maggiori perplessità. Il Boss chiude all’ora nella quale il business del tasso alcolemico gli garantirebbe gli introiti più corposi. Disegna un limite nel nome della civiltà del bere, lo va ricalcando da quando la piazza e i vicoli contigui si sono impavesati delle insegne dei ready to drink, la categoria merceologica più in voga presso il tracannatore seriale, cioè il frequentatore serale medio di quest’angolo di città.

Riuscendo e svoltando stretto a sinistra, incanalati tra una parete vera e una di compensato – un topos, l’orto conchiuso del cantiere – siete in Piazza Regina Margherita: qui inizia l’osteria a cielo aperto della città federiciana. Qui ritrovi gli stessi, eterni studenti, bigianti e limonanti, ma in ora di sbornia. Chi cerca scampo dal binge drinking, oltre al Boss e dopo l’ora della sua chiusura trova Le Petit Clos, Matteo detto orso piegato e i suoi vini naturali. Il secondo rifugio per santi bevitori. Lui ha aperto da un paio d’anni e rischia, come il Boss, di chiudere causa lavori e senza sapere per quanto tempo. Riuscirà, si spera, a riaprire, anche perché Matteo è in affitto e il locatore parrebbe intenzionato a non pretendere il pagamento nei mesi di chiusura forzata.

La rimozione forzata e a tempo indeterminato di due luoghi di civiltà del bere passerà inosservata, forse, a chi è già avvezzo all’ebbrezza del breezer. Io parlo di civiltà sperando che la parola grossa valga a risvegliare un minimo d’attenzione proprio presso questi ebbri facili: non li invito certo all’astensione, li prego solo d’attendere ed esser curiosi. E di provare la differenza, quando ju Boss e il Petit Clos riapriranno, dove già sono o altrove, tra una bevuta e l’altra. E pensando a quest’altra, di chiedersi magari se è meglio incontrarsi qui, aggrappati a un vecchio bancone, o stretti tra tavoli e gomiti e decibel copiosi; oppure nella vitrea vastità e coll’acrilico sottofondo musicale del centro commerciale. Li prego di chiedersi se vale ancora la pena pensare a una new town, o se non sia meglio sognare di rientrare in un antico condominio a Via Marrelli. Il sentimento, volando un poco con la fantasia, è il medesimo. La differenza è tutta nell’attesa.

E adesso, musica.

PS – Non consiglio mai di bere a stomaco vuoto. Il vino, si sa, è ministro della tavola. Ebbene, sempre nel quartiere delle chiusure a intermittenza c’è Marzia Buzzanca con il suo Percorsi di Gusto, a Via Leosini. Andate sulla fiducia, fottendovene allegramente di recensioni, trippa-advisor & the like.

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Foto di Alessia Ganga

 

[1] Il terremoto, voce dialettale. Dà il nome a un film di Paolo Pisanelli, sul quale trovate informazioni qui:  http://www.jutarramutu.it/film/index.php

[2] Testardi, voce dialettale.

[3] Il bicchiere di vino, voce dialettale.

Gli aromi del vino.

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“L’odorato ha nell’amore effetti notissimi;

il dolce profumo di un gabinetto da toilette

non è una trappola così debole come si pensa;

io non so se si deva felicitare o compiangere

l’uomo saggio e poco sensibile,

che l’odore dei fiori portati dalla sua amante

sul seno non abbia mai fatto palpitare.”

Rousseau J. J., Emilio

 

Nasi linguistici.

Sin dall’antichità classica i medici non si stancarono di ricordare che il naso, tra tutti gli organi del senso, è quello più vicino al cervello, e quindi all’origine del sentimento. Oggi qualcuno direbbe che il soffitto del naso corrisponde al pavimento del cervello. Oppure si parla di “nasi linguistici”, dove “la degustazione trova il suo naturale completamento in quel complesso compito cognitivo che è la discriminazione e la descrizione delle diverse e fugaci componenti aromatiche e dei sapori di un vino (il bouquet di un vino complesso, determinato dalla presenza di profumi primari, secondari e terziari, legati rispettivamente al vitigno, alla fase di vinificazione, ai processi di affinamento), la fase appunto più complicata ed emozionante della degustazione: trovare le parole giuste che, senza tradirlo, traducano e trasmettano la sottigliezza aromatica del divino nettare è un compito sapiente dei sommelier, autentici ‘nasi pensanti e linguistici’. Così, se l’atto del bere è generalmente muto, la degustazione, un’abilità specificamente umana, deve necessariamente essere parlante[1].”

Vini odorosi.

Ai degustatori viene insegnato che esistono tre tipologie di aromi: i primari, i secondari e i terziari. Gli aromi primari derivano dagli alcoli terpenici, che sono presenti nelle bucce sotto forma di precursori glicosilati e nelle polpa come molecole non glicosilate: sono gli aromi pre-fermentativi, tipici dell’uva di provenienza, che hanno una maggiore riconoscibilità nelle uve aromatiche (Moscato, Malvasia….) e semi-aromatiche. I composti terpenici sono i principali responsabili degli aromi associati ai fiori, alle foglie, ai frutti e alle resine di molte piante (il linaiolo, floreale, fragrante e pulito, il geraniolo, nota floreale secca; il nerolo, dolce e delicato; il citronellolo, odore ruvido e poco garbato; d-cintronellolo, delicato, suadente, con note fruttate e di rosa rossa, nella sua variante di enantiometro levo). Gli aromi secondari sono quelli provenienti dalla fermentazione e strettamente legati ad essa: lieviti in uso, malolattica… Gli esteri sono i più importanti tra questi e si formano attraverso l’unione di una molecola di alcol con una di acido. La loro qualità dipende strettamente dal ceppo di lievito presente (o indotto) durante la fermentazione, coadiuvati, a volte, da una bassa temperatura e dalla presenza di ossigeno (elementi favorevoli). La solforosa, al contrario, produce un effetto inibente. L’impatto olfattivo più evidente degli esteri è il profumo fruttato: acetato di isoamile (aroma di banana), l’acetato di esile (aroma di pera) e acetato di feniletile (aroma di rosa) e l’esanoato di etile (aroma di buccia di mela) sono i più importanti fra essi. Non dobbiamo scordarci, però, il cinnamato d’etile (nocciolo di ciliegia per i più) presente in buona quantità nel Pinot Nero. Tra gli aromi secondari post-fermentativi fanno anche la loro comparsa gli alcoli superiori, non molto apprezzati e apprezzabili, soprattutto in fermentazioni molto rapide, a cui fa unica eccezione l’alcol feniletilico, dal netto profumo di rosa. Dal metabolismo dei lieviti posso generarsi anche i lattoni, tra i quali emerge il solerone, che alcuni esperti non mancano di segnalare come la componente volatile per eccellenza dei vini rossi. Se avviene poi, come in molti casi capita (in maniera più o meno voluta), la fermentazione malolattica, allora i sentori vegetali ed erbacei tenderanno a diminuire per lasciare il posto a profumi di burro, di yogurt, di caramello e nocciole. Gli aromi terziari sono, infine, quelli derivanti dall’invecchiamento che può avvenire in luoghi microssigenati (botti di legno) o in riduzione (acciaio e vetro), condizioni determinanti per lo sviluppo degli aromi stessi. La vanillina è tipica delle botti di legno (barrique) nuove, lattoni da rovere, fenoli volatili (chiodi di garofano), guaiacolo (affumicato), metilguaiacolo (affumicato/speziato), vinilguaiacolo (curry), etilfenolo (medicinale, cuoio, cavallo). Acidi fenolici, come quello gallico (amarognolo), composti furfurilici (aroma di torrefatto e di caffè) completano la gamma delle componenti terziarie[2].

Il sublime e il volatile.

La scienza profumiera, verso cui il debito di ogni bevitore che si rispetti è immutato, affronta la questione degli odori con uno sguardo diverso, soprattutto per le differenti finalità della sua arte: essa parla di note di punta (di testa), quelle più volatili e immediatamente percepibili, quelle medie (o di cuore), l’odore principale e caratteristico della sostanza e quelle di finali (o di base), le più durevoli: “la transizione da uno stadio all’altro è, naturalmente, un sottile confluire più che un drastico mutamento.” Le note di punta sono “facili da amare, tutt’altro che complesse, forti ma non pesanti. Sono acute, penetranti ed estreme; calde o fredde, mai tiepide. Molte ci sono familiari grazie alla gastronomia; aromi e spezie quali coriandolo, menta, cardamomo, ginepro; agrumi quali limetta, arancio amaro, sanguinello, tangerino (Ibrido del mandarino con l’arancio), pompelmo rosa….[3]” Quasi tutte le essenze floreali “sono note medie, o note di cuore, e quasi tutte le note medie sono di fiori, pur includendo anche un esiguo numero di erbe e spezie: salvia sclarea, verbena, chiodi garofano e corteccia di cannella. Le note di cuore danno corpo alle miscele, conferendo calore e pienezza[4].” Infine, “le note di base sono le più intense, misteriose e antiche di tutti gli ingredienti dei profumi… I timidi scelgono sempre la vaniglia; i coraggiosi optano talvolta per il costus, il tabacco biondo o l’absolue di abete canadese nero[5].”

Per un profumiere che si rispetti il vino presenta un problema di alcol, che sporca il naso: nei profumi rappresenta una parte volatile molto leggera, mentre nei vini no. Poi, però, c’è un punto che accomuna entrambi: “Credo di aver capito una cosa: nel mio mestiere è facile capire se un profumo è il risultato di una passione del suo creatore o un prodotto banale, e con i vini ho avuto l’impressione che valga lo stesso[6].”

Le sostanze odorose secondo Plinio Il Vecchio.

«La differenza tra tutte le sostanze odorose, e perciò anche tra le piante, è nel colore, nell’odore e nel succo. Raramente una sostanza odorosa non ha sapore amaro, e viceversa è raro che le sostanze dolci siano odorose. Per questo il vino è più odoroso del mosto, e tutte piante selvatiche lo sono più di quelle coltivate. La fragranza di certe piante , come quella della viola, è più soave da lontano; sentita da vicino si attenua. La rosa fresca profuma da lontano, quella secca da vicino. Tutti i fiori, comunque, hanno un profumo più penetrante in primavera e al mattino; ma mano che si avvicina il mezzogiorno, il profumo di attenua. Le piante novelle, inoltre, sono meno odorose di quelle vetuste; comunque, l’odore più penetrante si ha per tutte nell’età del mezzo. La ora e lo zafferano sono più odorosi se si colgono nei giorni di sereno, e tutte le piante sono più odorose nelle regioni calde che in quelle fredde. Nondimeno in Egitto i fiori profumano pochissimo perché l’aria è resa nebbiosa e rugiadosa dall’imponente presenza del fiume. Il profumo di certe piante è soave ma troppo intenso. Talune, quando sono verdi, non odorano per eccesso di umidità, come il bucerate, cioè il fieno greco. Nelle piante ricche di acqua, l’odore non è del tutto indipendente dal succo, come nella viola, nella rosa, nello zafferano, mentre tutte le piante acquose prive di succo hanno un odore pesante, come il giglio di tutte e due le specie (bianco e rosso). L’abrotano e la maggiorana hanno odori penetranti. Di certe piante solo il fiore è gradevole, le altre parti sono inerti: è il caso della viola e della rosa. Fra le piante dell’orto , le più odorose sono quelle secche, come la ruta, la menta, l’apio (sedano), e quelle che crescono nei luoghi secchi. In certi casi il profumo aumenta con l’invecchiamento, come avviene alle cotogne, le quali inoltre odorano di più una volta colte che non sull’albero. Certe piante odorano solo se vengono spezzate o sfregate, altre solo se vengono scortecciate, certe poi solo se si bruciano, come l’incenso e la mirra. Tutti i fiori una volta pestati sono più amari di quando sono intatti. Alcune piante mantengono più a lungo l’odore quando sono seccate, come il meliloto. Certe rendono più odoroso il luogo dove si trovano, come l’iris, che anzi profuma per intero qualunque albero di cui tocchi la radice. L’esperide odora di più di notte, e da ciò deriva il nome. Fra gli animali nessuno è odoroso, a meno che non vogliano credere a ciò che è stato detto delle pantere[7]

 

[1]     Rosalia Cavalieri, Nasus cogitans. Divagazioni sull’intelligenza del naso, in http://mondodomani.org/dialegesthai/rc01.htm

[2]     Cfr. Mirco Marconi, Daniele Fajner, Gianni Benevelli, Giuseppe Nicoli, Dentro al gusto. Arte, scienza e piacere nella degustazione. Edagricole, Bologna 2007. In particolare i capitoli 2 e 3

[3]     Mandy Aftel, Essenze e alchimia. Il libro dei profumi, Garzanti, Milano 2006, pag. 132

[4]     Ibidem, pag. 113

[5]     Ibidem, pp. 79,80

[6]    Intervista del Gambero Rosso, numero 25 del giugno 2002 a Laura Tonatto, A lume di naso. Se il vino fosse un profumo. Cosa succede se un “naso” profumiere mette “naso” in un bicchiere di vino? In http://www.lauratonatto.com/uploads/b0dfae_39.pdf

[7]    Plinio il Vecchio, Storia naturale, Liber XXI. Traduzione di A.M. Cotrozzi in G.B. Conte, Gaio Plinio Secondo. Storia Naturale, vol. III, Botanica, Einaudi, Torino 1984

L’uva puttanella.

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“L’uva puttanella[1]” è il romanzo autobiografico incompiuto di Rocco Scotellaro, morto a soli 30 anni nel 1953, che sarà pubblicato postumo da Laterza con una prefazione di Carlo Levi nel 1955. Rocco Scotellaro, figlio di un calzolaio e di una levatrice, sindaco a soli 23 anni di Tricarico, in Lucania, e militante del Partito socialista di unità proletaria è uno strenuo difensore del bracciantato agricolo e proletario della sua terra: divide i pasti e i pochi soldi con gente che sta peggio di lui. I suoi avversari politici lo fanno arrestare con false accuse di truffa e di peculato: viene e rilasciato dopo 45 giorni di carcere a Matera per infondatezza  delle stesse, addotte per finalità politiche: «I versi di Scotellaro erano fortemente legati alla loro realtà. Non avevano da parlare del movimento contadino quale poteva essere in teoria, ma dei limiti e delle possibilità che in pratica esprimeva. Alla rivolta del brigante, come alla tessera della Dc o alla scelta dell’emigrazione, Scotellaro aveva da opporre niente meno che il partito, l’organizzazione, il socialismo. Per questo nelle sue poesie non ci sono eroi, ma solo uomini che hanno paura di morire e nondimeno muoiono (Due eroi) che sanno che la rivoluzione non ammette pace, e tuttavia la cercano (Mio padre, Di noi fissi). È la paura e l’attrazione per la perdita del proprio mondo (L’amica di città, Salmo alla casa e all’emigrante, Dichiarazione d’amore ad una straniera, Lo scoglio di Positano) perdita che resta  necessaria in vista di quell’alba, che Scotellaro era sicuro di scorgere in tutto ciò che lo circondava[2].» L’uva puttanella è una metafora dell’Italia meridionale e contadina  di fine anni ’40: fatta di acini piccoli, irregolari, ma maturi, che danno un po’ di succo. Un’uva irregolare, anarchica, anti-organizzatrice, come l’ umanità da cui proviene: «L’ordine che non c’è non lo troverete come appunto è nel grappolo d’uva che gli acini sono di diversa grandezza anche a volere usare la più accurata sgramolatura. Questi sono acini piccoli, aspireni, seppure maturi che andranno egualmente nelle tina del mosto il giorno della vendemmia. Così il mio paese fa parte dell’Italia. Io e il mio paese meridionale siamo l’uva puttanella, piccola e matura nel grappolo per dare il poco succo che abbiamo». «Quel disordine patologico dell’Uva», commenta Muscetta, «egli lo assumeva a simbolo, ideale e vanto della sua anarchia di artista, di disprezzo per ogni principio di organizzazione…fino a definire la cultura dell’uva puttanella come una cultura marcata da anarchismo, immaturità, vagheggiamento narcisistico[3]».

Qui una poesia bellissima, una “marsigliese”come  ebbe a definirla Carlo Levi, dove il vino, nel tempo momentaneo della festa, solleva, accomuna, stempera, ma non salva. E’ un desiderio momentaneo di leggerezza, che sospende il percorso di un sentiero da cui non si può tornare indietro. La strada è stata  tracciata verso una nuova alba.

Sempre nuova è l’alba. (1948)

 Non gridatemi più dentro,

non soffiatemi in cuore

i vostri fiati caldi, contadini.

Beviamoci insieme una tazza colma di vino!

che all’ilare tempo della sera

s’acquieti il nostro vento disperato.

Spuntano ai pali ancora

le teste dei briganti, e la caverna

l’oasi verde della triste speranza

lindo conserva un guanciale di pietra…

Ma nei sentieri non si torna indietro.

Altre ali fuggiranno

dalle paglie della cova,

perché lungo il perire dei tempi

l’alba è nuova, è nuova.

 


[1] Rocco Scotellaro, L’uva puttanella. Contadini del sud. (prefazione di Carlo Levi), Laterza, Bari 1964

[2] Alessandrea Reccia, La poesia di Scotellaro, in “L’ospite ingrato”. Rivista online del Centro Studi Franco Fortini http://www.ospiteingrato.org/Sezioni/Scrittura_Lettura/Scotellaro_Reccia.html

[3] Carlo Muscetta, comunista, è un grande amico di Rocco Scotellaro. Tra loro vi è uno scambio epistolare che durò diversi anni, dal 2 maggio 1949 al 6 febbraio 1952, ora raccolto in “Rocco Scotellaro e la cultura dell’Uva Puttanella” (Valverde 2010). Nel 1954, sulla rivista “Società” diretta da Gastone Manacorda e dallo stesso Muscetta, compare un saggio di quest’ultimo in memoria dell’amico Scotellaro prematuramente scomparso. Muscetta riporta qui la definizione che lo Scotellaro dà di “uva puttanella”.

I vini di Torino.

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Risproposta.

Adesso la vedo così, dal basso verso l’alto, in senso geografico s’intende, dal mare e da una città che così diversa non poteva essere: Genova. Sì perché da qui cambia tutto, anche la pioggia: ero abituato ad averla fitta, ma perpendicolare al terreno così come le strade sono perpendicolari tra di loro. Qui invece ti arriva di fianco, ti spazza le gambe e ti spezza l’ombrello. Ma poi viene il sole, l’aria salmastra e quella luce che ti scalda il cuore. Non sono andato via da Torino perché non mi piaceva: ci sono nato, cresciuto, ho fatto quasi tutte le prime cose per circa trent’anni. E’ la mia città. Certo che ho visto tante Torino: quasi una per decennio a partire dagli anni ’70. Ma anche io ho cambiato sguardo. C’è una parte però della mia città che ho sempre conosciuto poco: la collina, al di là dal Po. Ci andavo qualche volta d’estate, nei parchi, per separarmi dall’afa e dalle zanzare. Il Po separa la città dalla sua collina: come tutte le separazioni non è solo una cesura fisica, ma anche mentale, simbolica e naturalmente sociale. E’ quella parte della città dove hanno sempre vissuto i ricchi, quelli che cercano la distanza sociale dal resto della città; perché poi ci sono quelli che invece in città ci dimorano.

Dal XVI secolo la collina era soprattutto rifugio dalla calura estiva, villeggiatura per nobili, notabili, mercanti, commercianti: vecchia nobiltà e nuove borghesie facevano a gara per acquistare o farsi costruire la ‘Vigna[1]’, così chiamata la casa di campagna, segnando l’ascesa e il declino non solo dei destini personali, ma anche di intere classi sociali e delle loro nuove fortune. In collina dimoravano i soldi della città[2]. Ed è di quella collina (Montagna si diceva, anche se non saliva oltre i 400 m. s.l.m.), alla sinistra del Po, e delle sue vigne che Gio. Battista Croce, gioielliere di casa reale nonché produttore in proprio di vino e possessore della vigna di Candia, nella zona antica conosciuta come Monveglio o Montevecchio, ai piedi della Val Salice, nel 1606, descrisse le uve ed i vini[3]: la miglior uva bianca della collina Torinese era, secondo Croce, il Moscatello bianco, che andava immediatamente portato al torchio, pigiato coi piedi e infine raccolto il succo. La restante uva veniva torchiata, messa nei bottali e lasciata fermentare. Quando il livello scendeva veniva rabboccata con vino simile in modo da potere pulire agevolmente la superficie con una spatola di legno. Come il Moscatello bianco anche la Malvagia era un’uva da vini secchi. Al contrario l’Erbalus, la Vernaccia, il Nebiol bianco e il Cascarolo producevano vini dolci. Il Nebiol, dal raspo verde e gli acini piccoli e tondi, spesso ricoperti di nebbiosa pruina mattutina era la regina delle uve nere, a cui seguono il Mostoso, il Rossetto, il Cario, la Grisa maggior ed il Neretto. Il Cario, per la prima volta menzionato in questo scritto di Croce, corrisponde all’uva Cari che poi è  l’uva Pelaverga di Saluzzo o Pelaverga di Pagno (Val Bronda), diffuso anche nella zona del Chierese, da non confondersi con il Pelaverga piccolo dei dintorni di Verduno, che è un altro vitigno, né con il Peilavert canavesano e biellese (colline di Salussola e Cavaglià), che corrisponde al Neretto duro.

Gio. Battista Croce descrisse dei vini e del modo di farli, del delicatissimo vino Griso ‘vago di colore e delicatissimo al gusto’, della Sostratta (Mère-goutte francese, ovvero il mosto ottenuto dalla premitura delle uve nel tino prima di essere passate sotto torchio), dei modaioli chiaretti, dei vini craticulati (pigiati sotto graticole di ferro), dei vini di paglia, quelli dolci, tra cui spiccava il vin Tortu fatto con uve stramature lasciate sui tralci che venivano torti in modo da non portare più nutrimento al frutto, del miglioramento dei vini di Agostino Gallo[4], delle crespie (vini frizzanti dolci ottenuti per rifermentazione, che facevano increspare le ciglia) e per finire dei vini chiappati, quelli insomma annacquati, meno nobili, ma con una grande storia alle spalle.


[1] La struttura delle Vigna comprendeva una villa padronale, un’abitazione rustica, dove abitava il contadino, detto ‘vignolante’, addetto al fondo agricolo, solitamente composto da un vigneto, da un giardino, dall’orto, da alberi da frutta. A volte la villa era dotata anche di una cappella privata. Si rendeva ‘necessario’ per il pieno godimento della villa avere una produzione propria del vino tutto l’anno, vino che, godeva di esenzione fiscale per il proprio ingresso nella città di Torino.

[2] Ad introdurre la moda della dimora estiva sulla collina vi furono a metà 500 vi furono Filiberto Pingone, barone di Clusy e la famiglia degli Antiochia Cfr. Elena Rossi Gribaudi, Vigne e ville della collina torinese (rist. anast.), Gribaudi, Torino 1992

[3] Della eccellenza e diversità de i vini che nella Montagna di Torino si fanno; E del modo di farli. Nuovamente posto in luce, e dedicato a Sua altezza Serenissima da Gio. Battista Croce suo gioielliere, per Aluigi Pizzamiglio, Torino 1606, ora ristampato per l’Artistica Savigliano, Consiglio regionale del Piemonte, Torino 2008.

[4] Esperto agronomo, scrittore, letterato e appassionato di archeologia. Come scrittore egli compose, in un primo tempo, le “Dieci giornate della vera agricoltura e piaceri della villa”, opera in forma di dialogo pubblicata nel 1564. Più tardi, a Venezia ristampò il suo libro, completandolo con l’aggiunta di altre tre giornate ed infine nel 1569 presentò definitivamente la sua opera letteraria, accresciuta di sette giornate, con il titolo “Le vinti giornate dell’agricoltura e de’ piaceri della villa”.

La voce del Tabernarius. Di Marco Vuono.

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Pubblico volentieri questo articolo scanzonato di Marco Vuono. Marco è proprietario de “Il Tabernario Enoteca delle Alpi” a Sondrio e, come si addice ad ogni buon oste, ci racconta della sua terra, la Valtellina, e dei suoi vini. Con alcuni preziosi consigli.

 Salve a tutti! Mi presento: sono il “Tabernarius Terra” e voglio iniziare a raccontarvi il mondo del vino di montagna.

Chi è il Tabernarius??????????????…………l’oste di bottega! Nella Valtellina del XVIII secolo era colui che mesceva il nobil nettare delle montagne retiche! Ma era anche un pubblico ufficiale perché doveva redigere il registro di quanto, in ogni singolo comune, entrava come quantità di vino e di quanto ne usciva (se ne vendeva). Se fosse capitato che qualcuno lo avesse taroccato, allungandolo o colorandolo con del succo di mirtillo, erano previste delle pene severissime!!!… 

Quindi anche attraverso il vino si può e si deve raccontare un territorio e, come mio primo incontro con voi lettori, invece di iniziare con un particolare vino, vorrei celebrare tre delle nostre zone di Valtellina superiore: Sassella, Grumello e Inferno. Oh! non me ne vogliano i produttori delle altre grandi zone della Valtellina. Ma voglio iniziare da qui vicino casa mia: Sondrio.

Premetto che siamo in una valle alpina di origine glaciale e che il nebbiolo, detto chiavennasca in provincia di Sondrio, viene coltivato all’altezza tra i 350 m e quasi 600 m sul livello del mare. La terra è poca ed è quasi tutta di riporto e la roccia è fondamentale per creare un microclima eccezionale. Vorrei dare 2 pennellate alle 3 zone che in Valtellina, a memoria di qualche generazione, esistono da sempre. 

Ma ancora un’altra premessa!!!

E’ normale che in questa mio breve racconto dovrò abusare di generalizzazioni ed essere alquanto superficiale, perché le vigne son tante e grande può essere la diversità tra di loro. Basta solo l’elemento altezza a farvi capire quanto possono essere diversi 2 vini prodotti nella stessa zona.  

L’Inferno.

Per i meno esperti siamo tra il comune di Poggiridenti e quello di Tresivio: i suoi ettari sono circa 55 e vi lascio immaginare il nome da cosa deriva…

I vini esprimono a pieno titolo la grande ed eroica viticoltura di montagna e sono a mio parere tra i più austeri. Io, in questi vini, sento un grande calore e anche una certa delicatezza. I profumi sono netti: una bella frutta rossa… E poi si sente il sole e la sua energia! Rispetto agli altri vini valtellinesi probabilmente sono più “morbidi”. L’Inferno, insomma, più che un inferno è un vino piacevole: conserva una nobile acidità che dà carattere a un vino mai banale! Se dovessi andare all’inferno, con questo vino lo sopporterei meglio!

Per rendere più concreto quello che sto dicendo, vi consiglio una bottiglia dell’azienda agricola “Caven”. Il vino si chiama “al Carmine”, annata 2007, e ve la cavate con un prezzo da scaffale di 16/17 euro. E’ un vino che esprime a pieno titolo il territorio da cui nasce: tradizionale con un tocco di modernità. 

Il Grumello

Io grummellista da tanti anni (almeno dal 1997, da quando non ho perso una vendemmia) finalmente rendo omaggio pubblicamente alla potenza del sig. Grumello! Perché in questa zona di quasi 80 ettari la chiavennasca o meglio ciùvinasca, così detta perché era un’uva che dava più vino rispetto ad altre varietà presenti in Valtellina, si manifesta “assai potente”, come avrebbe detto un vecchio collega degustatore, un tal Leonardo Da Vinci! Il frutto c’è sempre e l’acidità è più spigolosa, ma fa parte di una struttura che non lascia scampo a chiacchiere: questo è un vino di carattere, di identità! La zona coincide con  il comune di Montagna e un po’ quello di Sondrio…a parlare di Grumello mi viene già fame! E c’è un Grumello che produce un mio amico per sé, che fa solo acciaio e si abbina meravigliosamente ad una ricetta calabrese: le “alici scattiate” con olio abbondante e spezie varie tra cui il peperoncino rosso piccante! Ma se non conoscete il mio amico Roberto, vi consiglio un Grumello dell’azienda Marsetti: incastonata nel cuore storico di Sondrio è un vino che rappresenta bene la tradizione e il territorio. Con le annate giuste, se ben affinate nel lungo periodo, i vini di Marsetti diventano vini molto profondi che mantengono intatta sia la freschezza che la bevibilità. Io ho assaggiato un Grumello dell’88 ed è stata una emozione  poter cogliere la finezza (quella dritta con la schiena!) che solo i grandi vini di Valtellina sanno esprimere. 

La Sassella

E’ una realtà che ho conosciuto, in modo più approfondito, in questi ultimi 5 anni, anche se già nel ’93/’94, Arturo Pelizzatti ci regalava tanta gioia quando ci spiegava il “rocce rosse”. Poi ce lo faceva bere ed era contento che dei ragazzi di 18 anni bevessero bene! E a proposito di Arturo e di Sassella ora non posso che nominare un’altro grandissimo della viticultura valtellinese: suo papà Guido Pelizzatti, che già nel 1968 riceveva il riconoscimento di “Leader del Commercio”, perché il vino della Valtellina aveva raggiunto livelli importanti sia nel commercio che nella qualità del prodotto.

Del vino di Sassella, dopo averne bevuto parecchio, oggi posso esclamare con consapevolezza: eleganza! 130 ettari di eleganza! (ogni vigna naturalmente con la sua particolarità. Sarà che la Madonna (nel cuore della Sassella sorge il santuario appunto della Sassella), con la sua apparizione, ha prodotto chissà quale alchimia all’interno di una zona che ha la superficie rocciosa più ampia rispetto alle altre zone. Il Sassella è un vino capace di stupire: mantiene intatta la sua identità di Valtellina con una armonia di luce unica ed inconfondibile, dovuta probabilmente alla già menzionata superficie rocciosa. Infine mi piace affermare, senza alcuna esitazione, che è un vino che non teme confronti, soprattutto se invecchiato, con i più grandi vini rossi al mondo. Anzi, dirò di più, la sua ricchezza, la sua complessa forza odorosa e la sua sottile trama del gusto metterebbe in difficoltà vini più blasonati e più cari!

Ed ora prima di congedarmi bevetevi un bicchiere di Sassella “Sassi Solivi” della cooperativa di Triasso (frazione di Sondrio. Va bene anche un 2008 (annata difficile). Ma se avete un 2009 ancora meglio, mentre un 2010 lo lascerei in cantina ancora un po’ e fra qualche anno avrete una bottiglia importante!

Nunc Est Bibendum!

CI RISIAMO…. Di Emanuele Giannone.

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Ci risiamo. Pochi mesi tra basso profilo, disattenzione e carsismo, dopodiché la medesima questione di principio, un principio non secondario, anzi, insindacabile almeno per il sottoscritto, riemerge dal sottosuolo culturale: una condicio sine qua non, condizione senza la quale abdico volentieri alla facoltà di giudizio estetico sul vino. Eppure, dal sottosuolo che si vorrebbe cimiteriale, dove cioè la si auspicherebbe inumata, la questione del fascismo culturale riemerge: e asperge il vino e i suoi tanti sepolcri imbiancati di una tinta spregevole. Il fascismo culturale non è uno zombie: è vivo ed è anche vino. Il perché viva e periodicamente si riaffacci, lo spiegava già un’ottantina d’anni fa Carlo Rosselli, in un passo al quale ricorro sempre volentieri per chiarire da quale parte io stia e felicemente. E credo d’averla già ripresa in altra occasione su Intravino:

«Il fascismo si radica nel sottosuolo italiano, esprime i vizi profondi, le debolezze latenti, le miserie del nostro popolo, del nostro intero popolo. Non bisogna credere che Mussolini abbia trionfato solo per forza bruta. Se egli ha trionfato è anche perché ha saputo toccare sapientemente certi tasti, ai quali la psicologia media degli italiani era straordinariamente sensibile. In una certa misura il fascismo è stato l’autobiografia di una nazione che rinuncia alla lotta politica, che ha il culto della unanimità, che fugge l’eresia, che sogna il trionfo del facile, della fiducia, dell’entusiasmo. Lottare contro il fascismo non significa dunque lottare solo contro una reazione di classe feroce e cieca, ma anche contro una certa mentalità, una sensibilità, contro delle tradizioni che sono patrimonio, purtroppo inconsapevole, di larghe correnti popolari.».

Il fascismo folkloristico, quello ultraottuagenario e bracardianamente grifagno, fitto di busti e labari e gagliardetti e altri paraphernalia, mi causa ilarità. Quello riattato per la temperie moderna con i suoi nuovi protagonisti e bersagli, la sua nuova e già vecchia teoresi, la nuova feccia e i nuovi meticci, la sua nuova e sempreverde prassi di iattanza militante (o iattante militanza, fate voi), la xenofobia dichiarata fino alla soglia dell’ufficio del personale e miracolosamente sospesa oltre quella soglia, perché più ancora che per pelle il “negro” è nero soprattutto in rapporto a INPS, INAIL e Agenzia delle Entrate; ebbene, questo fascismo da Repubblica Social-Network Italiana mi preoccupa e reclama riflessioni. Se a manifestarlo su Facebook è un vitivinicoltore, la prima tra le riflessioni verte sulla questione di principio sopra invocata: è ammissibile giudicare, acquistare e degustare il prodotto di chi prima si palesa per razzista, poi derubrica a goliardia l’odio razziale?

È ammissibile. Se non si è coinvolti oltre il limite della blanda suggestione indotta dalla piacevolezza. Lo è anche per chi si astiene dal giudicare oltre il grado edonistico di giudizio. Lo è, ancora, se si è avvezzi alle callistenie formalistiche del giudizio tecnico-analitico e da queste pienamente satollati: sotto il profilo analitico-sensoriale, gli argomenti pro-bontate sono astrattamente condivisibili e facilmente reperibili su tutte le guide e tutti i blog da molti anni a questa parte. Lo è, infine, se si è simpatizzanti.

Non è ammissibile se, nel giudizio complessivo sul vino, non si ritiene possibile astrarre, ridurre l’informazione su chi lo ha prodotto a incidente o alla posizione residuale. A titolo personale, riportando il mio intervento di poco fa in un’altra discussione sulla medesima vicenda: “Per me è essenziale, quando mi è concesso, sapere chi vive dietro un artefatto di buon gusto. Il nesso che lo lega al suo artefice evapora, e con esso tutto il gusto, nell’istante medesimo in cui l’artefice si esplicita nella propria doppiezza costituzionale: buona pratica nell’esercizio della competenza, pessima pratica nell’esercizio dell’incompetenza. La questione estetica decade non appena l’artefice presume di sé a tal punto da credersi immune all’etica e da tenerla in spregio. Affrontare ancora il vino in questione sarebbe la più cieca delle degustazioni. Si è giudicato da solo, non lo voglio più.” In breve, il mio giudizio estetico sul vino non può prescindere dalla figura del produttore quale si manifesta, ad esempio, per coscienza civile, senso di responsabilità, umanità, posizione rispetto a una data temperie politica e culturale.

Il vino industriale: F. W. Taylor in cantina.

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L’industrializzazione vinicola.

Le ragioni storiche che segnarono il processo di industrializzazione vinicola sono più o meno le stesse che informarono gli altri settori della trasformazione manifatturiera. Già a partire dalla prima metà dell’Ottocento si posero alcuni problemi tra loro intimamente legati:

  1. Razionalizzazione della produzione finalizzata alla realizzazione di processi di produzione standardizzati.
  2. Unificazione dei processi produttivi (vigneto/cantina) tramite aggregazioni di lavoro che facilitassero economie di scala.
  3. Costruzione di un prodotto vino uniforme e riconoscibile sui mercati internazionali.
  4. Riduzioni delle specie coltivate, favorendo quelle resistenti /produttive.
  5. Costruzione di un moderno sistema di conservazione e di commercializzazione del prodotto finale.
  6. Utilizzo delle migliori conoscenze e degli sviluppi in ambito scientifico e tecnologico atte a favorire i punti sopra-indicati.

Questo impetuoso sviluppo del capitalismo agrario, non esente da residui feudali, come li ebbe a definire Emilio Sereni[1], portò con sé non solo processi di organizzazione standardizzata del lavoro basati sullo sfruttamento di un larga parte della manodopera agricola salariata da una parte, e lo sviluppo della piccola proprietà privata contadina a conduzione familiare dall’altra (come superamento tortuoso dell’istituto contrattuale della mezzadria), ma anche nuove mentalità collettive. Con queste intendo “l’oggetto delle indagini – definito in generale, utilizzando l’apparato concettuale e lessicale elaborato e utilizzato dai maggiori protagonisti di questa storiografia – è quell’insieme di conoscenze, di saggezze anonime e diffuse, inconsapevoli o solo parzialmente consapevoli, di abitudini e modelli di comportamento automatici, condivisi e persistenti, diffusi in una cultura, e che costituiscono l’attrezzatura mentale collettiva, la radice delle pratiche culturali. Credenze, visioni del mondo, sensibilità, percezioni e rappresentazioni della realtà spesso caoticamente strutturate in nebulose mentali di lunga durata, tali da costituire il basso continuo di una società[2].” Quello che cambiò all’epoca e che ebbe un peso trascinante per tutti i secoli a venire, fu quello di attribuire un orientamento quasi fideistico al concetto di progresso. Da qualsiasi punto di vista lo si guardasse, il problema era divenuto quello di gestire lo sviluppo nelle sue contraddizioni (di classe, di genere, ambientali….) e di espellere, come anti-razionali, tutte le istanze che problematizzavano tale processo. Sarebbe lungo dibattere sulla storia di chi e in che modo si oppose, ideologicamente, ad un idea di sviluppo lineare della storia, progressivo, congruente dal punto di vista scientifico e chi, invece, lo sostenne a vario titolo. Si dà, in più di un caso, l’intersezione delle due volontà e, a volte, le sfumature prevalsero su istanze monocrome ben situate. Ma sarebbe altrettanto presuntuoso pensare che il dibattito odierno, che investe il lavoro contadino, la produzione artigianale, i vini ‘naturali’… sia tutto frutto di una disputa della contemporaneità informatizzata. Le radici dello scontro sono ben più antiche. Come sarebbe difficilmente pensabile una controversia sul vino che non tenga conto delle influenze provenienti da altri settori, fortemente attrattivi, quanto pesantemente ideologizzati nel produrre un marketing politicamente corretto: salute, benessere, natura, pulizia, etica, bontà sono divenuti  messaggeri di un mondo altro che ha lastricato, spesso e volentieri, strade di ottime intenzioni e di improbabili realizzazioni.

Meccanizzazione e chimizzazione.

Tornando all’Ottocento, risultano interessanti le considerazioni di Giorgio Pedrocco quando sostiene che il processo di industrializzazione della produzione vinicola sia passato attraverso due direttrici: «da un lato la meccanizzazione, dall’altro la chimizzazione del processo di vinificazione; entrambe queste discipline chiedevano dei loro ‘pedaggi’, che lo trasformarono e gli fecero assumere una connotazione industriale. La meccanizzazione riguardò sopratutto le prime fasi del ciclo: alcune macchine come le pigiatrici – diraspatrici e i torchi mossi dalle macchine a vapore, avevano il compito primario di risparmiare lavoro e di far fronte al grosso dispendio di manodopera e all’occupazione di grandi spazi che la pigiatura a forza d’uomo comportava. (…) La chimizzazione riguardava soprattutto le fasi successive alla pigiatura e aveva lo scopo di stabilizzare  il vino per garantire la conservazione e facilitarne trasporto e commercializzazione. Un’operazione completamente nuova, volta a prevenire l’acetificazione del vino era la ‘pastorizzazione’. Messa a punto da Pasteur a metà del XIX secolo, richiedeva un riscaldamento del vino a 60 gradi per distruggere tutte le colonie di microrganismi, soprattutto il Mycoderma aceti e il Mycoderma vini.  (…) Anche il travaso del vino, questa tecnica antichissima che completava la fermentazione e ripuliva il vino attraverso lenti processi di sedimentazione, venne notevolmente agevolato dall’introduzione di pompe che facilitavano e velocizzavano i flussi di liquido da una botte all’altra. In questa fase – per la  stabilizzazione del vino e per evitare l’acetificazione – si doveva operare un trattamento chimico aggiungendo del bisolfito di sodio. Con lo stoccaggio del vino il moderno impianto industriale si distingue dalle cantine tradizionali consentendo, da un lato, all’impresa di far fronte alle necessità di mercato anche nelle annate sfavorevoli attingendo alle riserve e dall’altro, di assicurare al prodotto quelle caratteristiche costanti che realizzavano per i  vini ‘industriali’ un rapporto più consolidato con il mercato. (…) Ulteriori perfezionamenti riguardarono i trasporti ferroviari, dove la società di esportazione Cirio ideò dei vagoni cisterna  con rivestimenti interni di alluminio che consentirono un ulteriore salto di qualità nella distribuzione dei prodotti enologici[3]

Parlare dell’industrializzazione enologica significa anche entrare nel merito dell’alfabetizzazione scolastica a cui fanno da contrappunto la produzione di migliaia di opuscoli divulgativi  a carattere pedagogico. Nei primi decenni post-unitari, per la prima volta nella storia della cultura italiana si assiste ad un netto aumento della produzione di titoli di argomento scientifico, addirittura maggiore rispetto a quelli letterari. I dati generali sono significativi: nel 1863 in Italia si stampavano 4243 titoli, nel 1886 si arriva a 9003. Le pubblicazioni con tematiche viti-vinicole[4] hanno, non diversamente da altri argomenti di carattere tecnico, culturale e sociale, uno sviluppo impetuoso che trova la sua ascesa  in concomitanza, a fine Ottocento, con fenomeni, in parte già citati, quali le inchieste agrarie, lo sviluppo delle cattedre ambulanti, l’aumento della scolarizzazione e dell’alfabetizzazione, la fede per il progresso e le scienze positive, la diffusione delle conoscenze tecniche e delle tecnologie applicate in vari settori. E poi le grandi esposizioni internazionali, la nascita delle scuole di specializzazione in campo enologico, la fondazione di associazioni di settore e via dicendo.

F. W. Taylor.

Frederick Winslow Taylor (1856 –1915), ingegnere americano e componente dell’Associazione Americana degli Ingegneri Meccanici (ASME)  presentò, durante gli incontri presso l’associazione, diverse relazioni, che ora sono raccolte in “Direzione di officina, Principi di organizzazione scientifica del lavoro e la Deposizione di Taylor davanti alla Commissione speciale della Camera dei Deputati” sulle sue principali idee in merito all’organizzazione razionale di lavoro in fabbrica. Da lui prende il nome quel fenomeno storico-sociale che va sotto il nome di “fordismo-taylorismo” (il primo termine si riferisce alla Ford –modello T di Henry Ford). L’assunto principale è che esiste un modo ottimo e uno solo per compiere qualsiasi operazione del ciclo produttivo. One Best Way indica il modo più economico per compiere una data operazione in termini di quantità e tipi di movimenti. Naturalmente tutto questo lo deve decidere la direzione:  la One Best Way non ammette l’esistenza di ritmi individuali. Non esistono ritmi individuali, dunque, il lavoro è estremamente parcellizzato e scomposto in operazioni semplici. Il prodotto finale è identico (presunto).

 

Trasporto materiale con carriola[5].

a = tempo per caricare una carriola con qualsiasi materiale;

b = tempo per prepararsi al trasporto;

c = tempo per trainare una carriola carica per metri 30,5 (pari a 100 piedi);

d = tempo per scaricare e voltare;

e = tempo per ritornare per metri 30,5 con carriola scarica;

f = tempo per lasciare la carriola e cominciare a paleggiare (usare la pala);

p = tempo per frantumare un m3 col piccone;

P = percentuale di giornata per riposo e inevitabili interruzioni;

L = carico di una carriola in dm3;

B = tempo per frantumare, caricare e trasportare un metro cubo di terra di una data qualità ad una data distanza.

Allora:

B = (p + [a+b+d+f + (distanza di trasporto)/30,5 +(c+e)] 1000/L )(1 + P) 

Così, quasi per concludere.

Lungi da me riproporre il ritorno del lavaggio degli indumenti a mano nel fiume sotto casa. Mi piace pensare che il vino, la vita e tutto il resto siano delle carriole un po’ zigzaganti.

 


[1] Cfr. Emilio Sereni, Il capitalismo nelle campagne (1860 – 1900), Einaudi , Torino 1968 (prima edizione 1947)

[3] Giorgio Pedrocco, Viticoltura e industria enologica, in Pier Paolo D’Attorre e Alberto De Bernardi (a cura di), Studi sull’agricoltura italiana. Società rurale e modernizzazione, Fondazione Giangiacomo Feltrinelli, Milano 1994, pp. 327 – 329

[5] F. W. Taylor, Direzione di officina in L’organizzazione scientifica del lavoro, Edizioni di Comunità, Milano 1952,  pag. 107

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